สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)
1.2 สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)
ในการจัดเตรียมอาหารนอกจากจะต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ความน่ารับประทานจะเป็นเครื่องจูงใจผู้บริโภคอีกด้วย จึงได้มีการเติมสารบางอย่างลงไปเพื่อปรับปรุงรส กลิ่น สี ของอาหาร รวมทั้งเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการหรือเพื่อการถนอมอาหาร เช่น การเติมผงชูรส สี วิตามิน เติมเครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และการเติมกลิ่นของสารอาหารที่ได้จากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ขึ้น เช่น กลิ่นวานิลา กลิ่นกุหลาบ กลิ่นแมงดานา เป็นต้น สารปรุงแต่งอาหารอาจแบ่งได้เป็น 7 ประเภทคือ
1.2.1 สีหรือสารแต่งสี
1.2.2 สารกันบูด
1.2.3 สารกันหืน
1.2.4 กรดและเบส
1.2.5 สารแต่งกลิ่นและรส
1.2.6 สารที่พองตัวได้ สารที่ทำให้อาหารคงตัว และสารที่ช่วยให้อาหารผสมผสานเป็นเนื้อเดียวกัน
1.2.7 สารปรุงแต่งที่แต่งคุณภาพอาหาร ให้มีสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสดีขึ้น พร้อมกันในหลายๆ ด้าน
1.2.1 สีหรือสารแต่งสี
สีผสมอาหาร มีวัตถุประสงค์ในการใช้เพื่อเพิ่มความดึงดูดใจ แต่งแต้มสีสัน ทำให้อาหาร น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การใช้สีผสมอาหารช่วยให้การผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่พอใจของผู้บริโภค เกี่ยวกับคุณค่าของอาหาร และเป็นการหาจุดเด่นของผลิตภัณฑ์อาหารในทุกๆ สถานการณ์
1.2.1.1 ความสำคัญของการใช้สีผสมอาหาร คือ
1. ช่วยในการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากการแปรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ หรือการเปลี่ยนแปลงสีของอาหารในขณะแปรรูปและเก็บรักษา
2. เป็นการเน้นหรือรักษาเอกลักษณ์ของกลิ่นรส ซึ่งโดยปกติเกี่ยวข้องกับสีของอาหารหรือสีผสมอาหาร
3. เป็นการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากผลกระทบของการแปรรูปอาหาร การบรรจุหีบห่อ การจัดจำหน่าย เพื่อประกันคุณภาพอาหาร
4. ช่วยในการถนอมเอกลักษณ์หรือรูปลักษณ์ที่ทำให้เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง
ในปัจจุบันพบว่า ได้มีการนำสีมาปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารนั้นดู
สวยงาม น่ารับประทาน เป็นที่ดึงดูดและน่าสนใจทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ นอก
จากความสวยงามแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สีลงไปในอาหาร โดยมีวัตถุ
ประสงค์ที่จะปกปิดซ่อนเร้นความบกพร่อง ของผลิตภัณฑ์ของตนเอง เช่น
ใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้ คุณภาพ หรือเอาของที่เก็บกลับคืนมาไปทำการผลิตใหม่ เป็นต้น รวมทั้งผู้ผลิตบางรายไม่คำนึงถึง ความปลอดภัยของผู้บริโภค คำนึงถึงประโยชน์ของตนเอง จึงใช้สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษแทนสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ ด้วยเห็นว่าสีย้อมผ้าให้สีที่ติดทนนานกว่าและราคาถูกกว่าจึงก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
1.2.1.2 สีผสมอาหารเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 21 (พ.ศ.2522) ซึ่งได้แบ่งสีผสมอาหารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ผสมอาหารได้ 3 ประเภท คือ
1. สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่
1.1 จำพวกสีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau-4 R) เออริโธรซีน (Erythrosine)
คาร์โมอีซีนหรือเอโซรูบีน (Carmoisine or Azorubine)
1.2 จำพวกสีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน (Tartrazine) ซันเซต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ (Sunset yellow FCF) ไรโบฟลาวิน (Riboflavin)
1.3 จำพวกสีเขียว ได้แก่ ฟาสต์กรีน เอฟซีเอฟ (Fast Green FCF)
1.4 จำพวกสีน้ำเงิน ได้แก่ อินดิโกคาร์มีน หรืออินดิโกทีน (Indigocarmine or Indigotine) บริลเลียนต์บลู เอฟซีเอฟ(Brilliant Blue FCF)
2. สีอนินทรีย์ ได้แก่
2.1 ผงถ่านที่ได้จากเผาพืช (Vegetable Charcoal)
2.2 ไตเตเนียมไดออกไซด์ (Titanium Dioxide)
3. สีที่ได้จากธรรมชาติ โดยการสกัดพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ที่ใช้บริโภคได้โดยไม่เกิดอันตราย และสีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
3.1 สีธรรมชาติ ที่สกัดจากพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ ได้แก่
- สีเหลือง จากขมิ้นชัน, ขมิ้นอ้อย, ดอกโสน, ฟักทอง, ลูกตาลหยี, ดอกคำฝอย ดอก
กรรณิการ์ และลูกพุด
- สีแดง จากครั่ง เป็นแมลงตัวเล็กๆ ชอบอาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู ต้นโพธิ์ ต้นทองกวาว, ข้าวแดง , มะเขือเทศสุก , กระเจี๊ยบ ,มะละกอ ,ถั่วแดง และพริกแดง
- สีม่วง จากดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว, ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ
- สีเขียว จากใบเตย, ใบย่านาง ,พริกเขียว และใบคะน้า
- สีน้ำตาล จากน้ำตาลไหม้
- สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน
- สีดำ จากถ่านกาบมะพร้าว , ถั่วดำ และดอกดิน
- สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด
1.2.1.3 พิษจากการใช้สีผสมอาหาร
สีผสมอาหารเป็นสีสังเคราะห์ เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกายอาจทำให้เกิดอันตรายได้จากเหตุ 2 ประการ คือ
1. อันตรายจากสีสังเคราะห์ ถึงแม้จะเป็นสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ หากบริโภคในปริมาณที่มากหรือบ่อยครั้ง จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหาร และลำไส้ทำให้น้ำย่อยอาหารออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และขัดขวางการดูดซึมอาหาร ทำให้ท้องเดิน น้ำหนักลด อ่อนเพลีย อาจมีอาการของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง
2. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา เนื่องจากแยกสารออกไม่หมด ยังคงมีตกค้างในปริมาณที่
มากเกินไป ได้แก่ โลหะหนักต่างๆ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง โครเมียม เป็นต้น ซึ่งเป็นส่วนประกอบของสีทาบ้าน และสีย้อมผ้า แม้ได้รับในปริมาณเล็กน้อย ก็สามารถสะสมอยู่ในร่างกาย และทำให้เกิดอันตรายขึ้นได้ เช่น พิษจากสารหนูนั้นเมื่อเข้าไปในร่างกาย จะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต จะเกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง เกิดความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร โลหิตจาง และหากได้รับสารหนูปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษต่อร่างกายทันที โดยปาก และโพรงจมูกไหม้เกรียมแห้ง ทางเดินอาหารผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็ง เพ้อคลั่ง และยังอาจมีอาการหน้าบวม หนังตาบวมด้วย ส่วนตะกั่วนั้นจะมีพิษต่อระบบประสาททั้งแบบ เฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำให้ถึงกับชีวิตใน 1 - 2 วัน ส่วนอาการมีพิษเรื้อรังนั้นจะพบเส้นตะกั่วสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก เป็นอัมพาต เกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้
1.2.1.4 การป้องกันอันตรายจากสีผสมอาหาร
ถ้าจำเป็นต้องใช้สีผสมอาหารเพื่อผสมในอาหาร เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ก็ควรจะรู้จักวิธีการเลือกซื้อที่ถูกต้อง โดยสังเกตจากข้อความบนฉลาก และต้องจัดทำฉลากเป็นภาษาไทยให้อ่านได้ชัดเจน โดยมีข้อความต่อไปนี้
1. คำว่า "สีผสมอาหาร"
2. ชื่อสามัญของสี
3. เลขทะเบียนอาหาร
4. น้ำหนักสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดผง หรือของเหลวข้นมากๆ หรือปริมาตรสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดเหลว
5. วันเดือนปีที่ผลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน
6. ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุเพื่อจำหน่าย
7. ชนิดของพืช ผัก ผลไม้ หรือสัตว์ ที่เป็นต้นกำเนิดสี
8. ส่วนประกอบสำคัญโดยประมาณเป็นร้อยละของน้ำหนักเรียงจากมากไปหาน้อย
9. วิธีใช้
1.2.1.5 คำแนะนำสำหรับการเลือกใช้สีผสมอาหาร
ถ้าใช้ไม่ถูกต้องก็กลับเป็นโทษแก่ร่างกายได้ สีที่ได้จากธรรมชาติเป็นสีที่ใช้ได้ปลอดภัยที่สุด ส่วนสีสังเคราะห์มีอันตรายต่อชีวิตมากกว่าสีประเภทอื่นๆ จากการที่สีสังเคราะห์ทุกชนิดเป็นสารที่ไม่มีประโยชน์ หรือไม่มีคุณค่าทางอาหารต่อร่างกาย หากรับประทานอาหารที่มีสีสังเคราะห์บ่อยๆ สีจะสะสมอยู่ในร่างกายมากขึ้น เมื่อมีสีสังเคราะห์สะสมอยู่ในร่างกายมากพอ ก็จะก่อให้เกิดอันตรายแก่เราหรือผู้บริโภคได้ แต่ถ้าหากต้องการใช้สีสังเคราะห์จะต้องใช้แต่น้อยและปริมาณจำกัด
โดยทั่วไปแล้วจะจำกัดปริมาณที่ให้ใช้โดยปลอดภัยไว้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน ซึ่งถือได้ว่า เป็นปริมาณที่น้อยมาก (จุไรรัตน์ เกิดดอนแฝก, 2537)
1.2.2 สารกันบูด
สารกันบูด (Preservatives) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าวัตถุกันเสีย คือวัตถุเจือปนอาหาร เป็นสารเคมีที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ช่วยในการถนอมอาหารได้ เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร ตัวที่นิยมกันมากคือ พวกกรดอ่อนต่างๆ เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอท เพราะมีราคาถูกและไม่ทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยน มักเติมลงในเครื่องดื่มต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ ซอส ผักดอง แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่องแกงสำเร็จรูป สำหรับกรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตเหมาะสำหรับใช้ป้องกันการเจริญของเชื้อรา และเกิดเมือกหรือยางเหนียวในโด (Dough) หรือแป้งขนมปังที่ผ่านการนวดแล้ว จึงเหมาะที่จะใช้ในอาหารประเภทขนมปัง เค้ก และเนยแข็งชนิดต่างๆ ส่วนกรดซิตริกเป็นส่วนประกอบของผลไม้สามารถป้องกันแบคทีเรียและยีสต์ได้ดี เหมาะสำหรับใส่ในเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม เยลลี่ แยม เป็นต้น
1.2.2.1 กรดเบนโซอิก (C6H6.COOH) และโซเดียมเบนโซเอต (C6H6.COONa) อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.1 ในอาหารพวกเนยเทียม ปลาเค็ม น้ำผลไม้ ลูกอม เยลลี่ผลไม้ แยม และอาหารอื่นๆ ที่ต้องเก็บไว้นาน สำหรับน้ำหวานและน้ำอัดลมไม่ควรใส่มากกว่าร้อยละ 0.05 ถ้ากินปริมาณมากอาจเกิดอาการท้องเสียได้
1.2.2.2 ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) และเกลือซัลไฟด์ เช่น โซเดียมซัลไฟด์ (Na2S)
โพแทสเซียมซัลไฟด์ (K2S) และแคลเซียมซัลไฟด์ (CaS) แมกนีเซียมซัลไฟด์ (Mgs) ใช้ในเครื่องดื่มหลายชนิด และป้องกันไม่ให้รอยตัดของผักและผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ปริมาณที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ ถ้าผลิตผลนั้นไม่ต้องผ่านความร้อนในกรรมวิธีผลิตก็ควรมีกรดซัลฟิวรัส (H2SO3) 100 – 400 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม แต่ต้องผ่านความร้อนก็อาจมีได้ระหว่าง 1,000 – 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
1.2.2.3 กรดซอร์บิก (CH3(CHCH)2COOH) สารนี้มีความปลอดภัยสูงและอาจใช้ในปริมาณมาก ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ในเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 300 – 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับอาหารอื่น เช่น ผลไม้และน้ำผลไม้ ขนมปังและอาหารอบอื่นๆ เนยแข็ง นมข้นจืด ประมาณ 1,000 – 2,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับไส้กรอกรมควันนั้นอาจใช้ได้สูงถึง 5,500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
1.2.2.4 สารอื่นๆ ใช้ไม่แพร่หลายเท่าที่กล่าวมาข้างต้น เช่น กรดบอริก (H3BO3) ประมาณ 1,000 – 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม บอแรกซ์ (Na2B4O710H2O) ประมาณ 3,000 – 6,000 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม เฮกซะเมทิลีนเตตระมีน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ทั้ง 3 ชนิดนี้ ใช้ถนอมพวกปลา สำหรับไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ (H2O2) นั้นใช้เป็นสารกันบูดและฟอกสีในอาหารพวกเจลาตินในปริมาณ ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในสหรัฐอเมริกาได้ใช้แคลเซียมโพรพิโอเนตเป็นสารกันบูดในขนมปัง อาหารอบ ช็อกโกแลต เนยแข็ง เค้ก เยลลี่ผลไม้ และวัสดุบรรจุอาหาร
1.2.3 สารกันหืน
สารกันหืน หมายถึง สารซึ่งสามารถป้องกันไม่ให้ไขมันในอาหารเกิดการเติมออกซิเจนและเหม็นหืน ฉะนั้น หน้าที่โดยตรงของสารกันหืนก็คือ ป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดนชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว และวิตามินบางชนิด เพราะสารกันหืนให้ไฮโดรเจนไอออนหรือให้อิเล็กตรอน ทำให้เกิดการรวมตัว เพอร์ออกไซด์เพิ่มความเสถียรยิ่งขึ้น
1.2.3.1 ตัวอย่างสารกันหืน
1. กรดแอสคอร์บิก (C6H8O6) โดยทั่วไปเรียกว่า วิตามินซี เป็นสารกันหืนที่ดีที่สุด นิยมใส่ใน
เนยเทียมโดยไม่จำกัดจำนวน
2. บีเอชเอ และบีเอชที (BHA และ BHT) ถ้าใช้ไม่เกินจำนวนที่ระบุ ถือกันว่า เป็นสารที่
ปลอดภัย (100 – 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ใช้กับอาหารพวกไขมันจากสัตว์ เครื่องดื่มที่มีไขมัน ไอศกรีม ขนมหวาน อาหารอบ และทอด ยีสต์แห้ง ไส้กรอก และเนื้อสัตว์ อาจใช้เดี่ยวหรือคู่กับสารกันหืนประเภทอื่น
3. เดซิล แกลแลต (Dodecyl Gallate) อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมเพื่อ
ป้องกันการเหม็นหืนของไขมันในอาหารที่มีความเข้มข้นสูง
4. เอ็นดีจีเอ (NDGA) ใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.02 ของปริมาณไขมัน และน้ำมันในอาหาร พวกเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู เนย ไอศกรีม ครีม ขนม และเครื่องดื่ม และไม่เกินร้อยละ 0.05 กับวัสดุที่ใช้บรรจุอาหาร
1.2.5 สารแต่งกลิ่นและรส
สารแต่งกลิ่นและรส หมายถึง สารเคมีที่เกิดในธรรมชาติและที่สังเคราะห์ขึ้น สามารถทำให้กลิ่นและรสของอาหารเป็นที่พอใจของผู้บริโภค แบ่งออกเป็น
1.2.5.1 สารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยจากพืช น้ำผลไม้บางชนิด และน้ำสกัดจากพืชที่มีกลิ่นหอม และเครื่องเทศต่างๆ
1.2.5.1.1 เครื่องเทศ คือ ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่เป็นพืชผัก หรือส่วนสกัดของพืชผัก โดยมีแต่สารที่เป็นธรรมชาติเท่านั้น นิยมนำมาใช้เป็นประโยชน์ในการปรุงแต่งกลิ่น รสอาหาร และผลิตภัณฑ์ต่างๆ ส่วนของพริก พริกไทย กระวาน ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ขิง ขมิ้น ผักชี อบเชย กานพลู หัวหอม กระเทียม เป็นต้น พืชผักที่นำมาใช้เป็นเครื่องเทศ เช่น ผล เมล็ด ราก ใบ เปลือก ดอก และหัว
1.2.5.1.2 โอลิโอเรซิน ที่ได้จากเครื่องเทศ แต่ละชนิดนอกจากจะให้รสและกลิ่นเฉพาะของเครื่องเทศนั้นๆ แล้ว ยังใช้ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันในอาหารบางชนิด ทำให้อาหารไม่เหม็นหืน เช่น สารเคอร์คิวมิน (Curcumin) จากขมิ้น น้ำมันยี่หร่า อบเชย ขิง จันทน์เทศ หรือใช้เป็นสารกันบูด เช่น มัสตาร์ด หรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น กระเทียม น้ำมันหอมระเหยจากอบเชย จันทน์เทศ เป็นต้น
1.2.5.2 สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ขึ้น ได้แก่ เอสเทอร์ชนิดต่างๆ ที่ใช้แต่งกลิ่นเครื่องดื่ม น้ำเชื่อม ไอศกรีม ขนมและลูกกวาด ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้อยู่ระหว่าง 1,000 – 4,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ถ้าเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ควรใส่ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
เอสเทอร์ (Ester) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาระหว่างกรดอินทรีย์กับแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ที่เกิดในธรรมชาติจะอยู่ในรูปของไขมัน น้ำมันและขี้ผึ้ง เอสเทอร์เป็นสารประกอบที่มีความสำคัญและพบได้โดยทั่วไปๆ ในชีวิต เอสเทอร์ที่มวลโมเลกุลต่ำๆ มักจะมีกลิ่นคล้ายๆ กลิ่นของผลไม้ ยังพบ เอสเทอร์เหล่านี้เป็นส่วนประกอบในผลไม้หลายๆ ชนิด และกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้นั้นๆ มักเกิดจากเอสเทอร์ชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านั้น เช่น
เอทิลบิวทิเรต กลิ่นคล้าย สับปะรด
ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย กล้วยหอม
ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย ลูกแพร์
เอทิลฟีนิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย น้ำผึ้ง ฯลฯ
สำหรับสารปรุงแต่งรสอาหาร มีมากมายหลายชนิดทั้งที่เป็นพิษ และไม่เป็นพิษต่อผู้บริโภค ในทางเคมีถือว่ารสอาหารมี 4 รส เท่านั้นคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม คำว่า รสมัน รสนุ่ม รสแซบ ไม่ถือว่า เป็นรสในทางเคมี แม้แต่รสเผ็ดก็ไม่ใช่รส เพราะเผ็ดคือ อาการที่ลิ้นถูกความร้อนจากสารเคมีที่อยู่ในพริก ที่ฝรั่งเรียกว่า ฮ็อต (Hot)
1. ตัวอย่างสารปรุงแต่งรสหวาน เช่น
น้ำตาลทรายจากอ้อย เริ่มจากการนำอ้อยมาบีบด้วยเครื่อง อ้อยจะไหลออกมา ต้องเอาสิ่งเจือปนต่างๆ ออกโดยต้มน้ำตาลอ้อยกับน้ำปูน ระเหยน้ำออกจนกระทั่งน้ำตาลตกผลึก นำมาเข้าเครื่องเหวี่ยง เพื่อแยกผลึกน้ำตาลดิบออกจากส่วนที่เป็นน้ำเชื่อมที่เรียกว่า “กากน้ำตาล” อาจนำกากน้ำตาลนี้ไปตั้งไฟ ให้น้ำระเหยเพื่อเกิดผลึกน้ำตาลอีก น้ำตาลดิบจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพราะมีกากน้ำตาลเป็นเยื่อบางๆ หุ้มผลึกเอาไว้ นำน้ำตาลดิบมาสกัดเพื่อแยกสิ่งเจือปนทั้งหมดที่มีอยู่ออก หรือน้ำตาลจากบีทและจากอ้อยซึ่งมีส่วนประกอบทางเคมีเหมือนกัน ใช้ได้ผลดีเหมือนๆ กันไม่ว่าจะเป็นการทำลูกกวาด หน้าขนม แยม เยลลี่ น้ำตาลเม็ดจากทั้งสองจะมีซูโครสอยู่ประมาณ 99.5 % นับได้ว่า เป็นสารที่บริสุทธิ์ที่สุดสารหนึ่งที่ใช้ปรุงอาหาร น้ำตาลที่เป็นเม็ดละเอียดมากๆ ใช้ในการทำเค้ก ผสมในส่วนผสมแป้งสำเร็จรูปหรืออื่นๆ ที่ต้องคนให้ขึ้นครีมอย่างเร็ว น้ำตาลเม็ดหยาบๆ สำหรับการใช้กรณีพิเศษ น้ำตาลผงได้จากการเอาน้ำตาลเม็ด มาบดแล้วร่อนใช้ทำหน้าขนม ทำขนมหวานที่ไม่ตั้งไฟ และใช้คลุกขนมที่มีขายตามท้องตลาดจะต้องผสมแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันมิให้น้ำตาลจับเป็นก้อน น้ำตาลก้อนหรือน้ำตาลปอนด์ทำจากน้ำตาลเม็ดสีขาวที่ยังชื้นอยู่นำมาอัดก่อนแล้วนำไปทำให้แห้ง
น้ำตาลทรายแดง คือ น้ำตาลจากอ้อยซึ่งยังไม่ได้สกัดสิ่งเจือปนออกเหมือนน้ำตาลทรายขาว ก็จะรู้ทั่วไปว่า เป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ให้รสหวาน และใช้อย่างปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค แล้วยังมีสารที่ให้รสหวานอีกพวกหนึ่ง อาจเกิดพิษ และเป็นสารก่อมะเร็งได้ แต่ยังมีพ่อค้าแม่ค้าหรือผู้ผลิตบางรายยังลักลอบใช้กันอยู่ เช่น ขัณฑสกร โดยทั่วไปมักมีผู้เข้าใจว่า ขัณฑสกรกับแซ็กคารินเป็นสารอย่างเดียวกัน แต่จริงๆ แล้วเป็นคนละสารกัน เพราะว่า แซ็กคารินเป็นสารสังเคราะห์ขึ้น เป็นสารประกอบอินทรีย์พวกอะโรมาติก ไม่มีปรากฏในธรรมชาติ มีชื่อทางเคมีว่า โอ-ซัลโฟเบนโซอิกอิไมด์ เป็นของแข็ง ผลึกสีขาว มีความหวาน 550 เท่าของน้ำตาล ส่วนขัณฑสกรเป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นสารเคมีประเภทคาร์โบไฮเดรต ขัณฑสกรมีปรากฏใช้เป็นเครื่องยาไทยก่อนการค้นพบแซ็กคารินเสียอีก
ไซคลาเมต (Cyclamate) เป็นเกลือโซเดียมหรือแคลเซียมของกรดไซคลามิก หรือกรดไซโคลเฮกซีลซัลฟามิก ซึ่งมีรสหวานเหมือนกัน
ไซคลาเมต เป็นผงสีขาว มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 30 เท่า ละลายได้ดีในน้ำ เกลือแคลเซียมของมันละลายได้ดีในเอทิลแอลกอฮอล์และโพรพิลีนไกลคอล
กระทรวงสาธารณสุขของประเทศไทยได้มีคำสั่งห้ามใช้สารไซคลาเมตเจือปนในอาหารตั้งแต่ปี 2507 แล้ว
ดัลซิน ดัลซินละลายน้ำได้บ้าง ละลายได้ดีในแอลกอฮอล์ และอีเทอร์ มีความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 200 เท่า ปัจจุบันนี้ดัลซินได้ถูกห้ามใช้แล้วเช่นกัน เพราะมีการยืนยันว่าเป็นสารก่อมะเร็งในตับชนิดหนึ่ง
แอสพาร์แทม แอสพาร์แทม เป็นสารที่มีกรดอะมิโนชนิดแอสพาร์ติก เป็นองค์ประกอบแอส-พาร์แทมเป็นสารรสหวานที่ผสมอยู่ในหมากฝรั่ง และลูกกวาด มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 180 เท่า พิษของสารนี้ยังไม่มีผู้ใดรายงาน จึงเป็นที่ยอมรับให้ใส่ในอาหารได้ในปัจจุบัน
2. เกลือ (Salts) เกลือเป็นสารเคมีที่ใช้กันมากมาย เรียกชื่อเต็มว่า เกลือแกง ฝรั่งเรียก
Table Salt เพราะโต๊ะอาหารของฝรั่งจะไม่ใช้น้ำปลาในการปรุงรสเค็ม แต่จะใช้เกลือป่นแทน จึงเรียกว่า Table Salt (เกลือประจำโต๊ะอาหาร) มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ ถ้าใช้เกลือในปริมาณสูงสามารถถนอมรักษาอาหารได้ แต่ถ้าใช้ปริมาณต่ำจะช่วยปรุงรสของอาหารมากกว่า เกลือช่วยถนอมอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ในอาหารเจริญไม่ได้ ยกเว้นจุลินทรีย์บางชนิดเจริญได้ในน้ำเกลือเข้มข้น โดยสะสมโพแทสเซียมและคลอรีนแต่ขับโซเดียมออกนอกเซลล์ ยังพบว่าแบคทีเรียที่ทนสภาพแห้งแล้งได้ จะสะสมสารที่ผลิตโดยกระบวนการเมตาบอลิซึม เช่น กลูทาเมต แอลฟาอะมิโนบิวทิเรต หรือโพรลีน
ในปีหนึ่งๆ เราผลิตเกลือแกงได้เป็นจำนวนมาก ทั้งจากน้ำทะเลและจากแหล่งแร่ในดิน เราเรียก เกลือแกงที่ได้จากน้ำทะเลว่า “เกลือสมุทร” จังหวัดที่ทำนาเกลือมาก เช่น สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และสมุทรปราการ ส่วนเกลือที่ได้จากดินเรียกว่า “เกลือสินเธาว์” จังหวัดที่ทำเกลือสินเธาว์มาก เช่น มหาสารคาม อุดรธานี เกลือที่ผลิตได้นี้นอกจากจะใช้ในการปรุงอาหาร และถนอมอาหารแล้ว ยังใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมเคมีในประเทศ และยังส่งเป็นสินค้าออกอีกด้วย
3. น้ำปลา (Fish Sauce) น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งและเป็นส่วนประกอบของ
อาหารคาวที่สำคัญของคนไทย บนโต๊ะอาหารเกือบทุกแห่งต้องมีถ้วยใส่น้ำปลาตั้งไว้ เพื่อช่วยเพิ่มรสและช่วยเจริญอาหาร โดยเฉลี่ยคนไทย รับประทานน้ำปลาวันละ 25 cm3 หรือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
สำหรับน้ำปลาที่ได้มาตรฐานประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้
1. ต้องมีสี กลิ่น และรสของน้ำปลา
2. ต้องมีเกลือแกงไม่น้อยกว่า 230 กรัมต่อลิตร
3. ต้องมีความถ่วงจำเพาะไม่น้อยกว่า 1.2
4. ต้องมีไนโตรเจนไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร
5. ต้องมีกรดอะมิโนไนโตรเจน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 และไม่เกินร้อยละ 60 ของ
ไนโตรเจนทั้งหมด
6. ต้องใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่ตะกอนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
7. หากมีวัตถุอื่นผสมด้วย ต้องเป็นชนิดและปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
8. การแต่งสีของน้ำปลา ต้องใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่านั้น
9. น้ำปลาต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด และทนต่อการกัดกร่อนและ/หรือการละลาย
10. ต้องมีฉลากและที่ฉลากอย่างน้อยต้องมีข้อความต่อไปนี้เป็นภาษาไทย อ่านได้ชัดเจน
คือ คำว่า “น้ำปลา” ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต ปริมาณ หรือขนาดที่บรรจุมีหน่วยเป็นเมตริก พร้อมทั้งแจ้งวัตถุส่วนผสมอื่นๆ ชนิดของน้ำปลา น้ำปลาที่ใช้รับประทานมี 3 ชนิดคือ
1. น้ำปลาแท้ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจากการหมักปลาหรือส่วนของ
ปลา โดยกรรมวิธีไฮโดรลิซีส ด้วยการหมักกับน้ำเกลือตามกรรมวิธีทำน้ำปลา มีไนโตรเจนไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร
2. น้ำปลาวิทยาศาสตร์ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจากการหมักปลา
หรือส่วนของปลา โดยกรรมวิธีไฮโดรลิซีสด้วยกรดเกลือหรือเอนไซม์
3. น้ำปลาผสม หมายถึง น้ำปลาตามข้อ 1 และข้อ 2 มาเจือปนกันหรือเจือปนด้วย
สิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค มีโนโตรเจนไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร รวมทั้งน้ำปลาตามข้อ 1 ข้อ 2 และข้อ 3 เจือปนกันได้ระเหยเอาน้ำออกแล้วทำให้แห้งเป็นผง หรือก้อนน้ำปลา
ปัจจุบันผู้ผลิตน้ำปลาพยายามลดต้นทุนในการผลิตลง โดยหาสิ่งอื่นมาเจือปนหรือปรุงแต่งให้คล้าย กับน้ำปลาแท้ ลักษณะที่พบเห็นส่วนใหญ่เป็นดังนี้
1. ใช้น้ำปลากับเกลือ ผงชูรส น้ำตาลหรือแซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้
2. น้ำปลาผสมกับน้ำบีเอกซ์ น้ำตาล แซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้
3. น้ำบีเอกซ์ผสมน้ำตาล แซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลไหม้ หรือไม่ต้องแต่ง
4. น้ำปลาผสมกับน้ำตาล ผงชูรส และแต่งสี
4. ผงชูรส ผงชูรสเป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดหนึ่ง มีชื่อทางเคมีว่าโมโนโซเดียมกลูทาเมต (Monosodiumglutamate) เรียกย่อๆ ว่า เอ็มเอสจี (MSG) เป็นเกลือกรดของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดแอลฟาอะมิโนตัวหนึ่ง ผงชูรสเป็นของแข็ง ลักษณะเป็นผลึกสีขาวรูปเข็ม มีรสหวานปนเค็มเล็กน้อย ละลายน้ำได้ดี นิยมใช้เจืออาหารเพื่อปรุงรสและเพิ่มความโอชาแก่อาหาร เชื่อกันว่าผงชูรสมีคุณสมบัติลดกลิ่นคาวของอาหาร และทำให้อาหารมีรสกลมกล่อมทั้งมีกลิ่นน่ารับประทานยิ่งขึ้น
ดร.คิคูนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น เป็นผู้ค้นพบสารนี้เมื่อ พ.ศ. 2451 (ค.ศ.1908) โดยสกัดจากสาหร่ายทะเลซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวญี่ปุ่น ในปีเดียวกันนี้เองเมื่อ ดร.อิเคดะ ได้ขอจดทะเบียนลิขสิทธิ์ในผลงานที่ค้นพบชิ้นนี้ แล้วก็ได้รับทุนให้จัดตั้งโรงงานผลิตผงชูรสขึ้นเป็นแห่งแรก โดยผลิตจากแป้งสาลี และใช้ชื่อผงชูรสที่ผลิตออกจำหน่ายนี้ว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ”
ลักษณะของผงชูรส
1. เป็นเกล็ดสีขาวค่อนข้างใส ไม่สะท้อนแสง
2. เกล็ดมีลักษณะปลายทั้งสองข้างใหญ่ ตรงกลางคอดรูปกระดูกหรือเป็นลิ่ม
3. ปลายมีลักษณะข้างหนึ่งใหญ่ อีกข้างหนึ่งเล็ก
คุณสมบัติและประโยชน์ของผงชูรส
1. มีรสคล้ายน้ำต้มเนื้อ คือ หวานและเค็มเล็กน้อย
2. มีกลิ่นคล้ายหัวผักกาดเค็ม หรือคล้ายน้ำต้มเนื้อ
3. ช่วยละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ
4. กระตุ้นปุ่มปลายประสาทโคนลิ้นกับลำคอให้รู้สึกอร่อย
5. ลดกลิ่นเนื้อ กลิ่นผักและรสของอาหารที่ไม่พึงประสงค์ได้ (โดยเฉพาะกลิ่นเนื้อ)
6. ทำหน้าที่ในการปรุงแต่งรสอาหารได้ดี เมื่ออาหารมีพีเอช 6-8
7. ผงชูรสมีกรดกลูตามิก เมื่อรับประทานเข้าไปเล็กน้อยช่วยกระตุ้นสมองให้แจ่มใส กระปรี้กระเปร่า
สำหรับผงชูรสนั้น สามารถแบ่งเป็น 2 ชนิดคือ
1. ผงชูรสแท้ เป็นผงชูรสที่มีสารโมโนโซเดียมกลูทาเมต ไม่น้อยกว่าร้อยละ 98 โดยน้ำหนัก
คือ ผงชูรส 100 กรัม จะมีโมโนโซเดียมกลูทาเมตอยู่ไม่น้อยกว่า 98 กรัม ส่วนอีก 2 กรัม ที่เหลือจะเป็น สารอื่น เช่น เกลือ น้ำตาล พริกไทย ฯลฯ ผสมอยู่ก็ได้
2. ผงชูรสผสม เป็นผงชูรสที่มีโมโนโซเดียมกลูทาเมตร้อยละ 50 – 98 โดยน้ำหนัก ส่วนผสมที่จะเพิ่มจนถึง 100 กรัม จะต้องเป็นสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้ใช้
2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแอลกอฮอล์กลั่นเจือจางมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูหรือกลั่น จะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้
2.1 มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
2.2 มีปริมาณโลหะหนักได้ ดังนี้
- สารหนูไม่เกิน 0.15 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
- ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
2.3 ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น
2.4 ไม่มีกรดกำมะถัน หรือ กรดไฮโดรคลอริกเจือปนอยู่
2.5 ใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่น้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ
2.6 ไม่มีหนอนน้ำส้ม
2.7 ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม
2.8 ให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้แต่งสีเท่านั้น
ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมนั้น จะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้
1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
2. ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิลิตร ต่อ 1 กิโลกรัม
- สารหนูไม่เกิน 0.15 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
- ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
3. ใสไม่มีตะกอน
4. ไม่มีกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
5. ไม่มีการเจือสีใดๆ
6. ไม่มีการแต่งกลิ่นหรือรส
7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม
1.2.6 สารที่พองตัวได้ สารที่ทำให้อาหารคงตัว และสารที่ช่วยให้อาหารผสมผสานเป็นเนื้อเดียวกัน
ในอุตสาหกรรมอาหารมักเติมสารดังกล่าวลงไปเพื่อช่วยให้เนื้ออาหารอยู่ตัว สารพวกนี้มาจาก ทั้งพืชและสัตว์ และมักไม่เข้มงวดเกี่ยวกับปริมาณที่ใช้ได้แก่ อาการ์ โซเดียมอัลจีเนต เมทิลเซลลูโลส แคลเซียมแลกเตต เพคติน และ เวเจตเทเบิลกัมส์ ส่วนใหญ่ได้โดยปลอดภัย ในระยะหลังนี้มีรายงานว่าคาราจีน หรือ ไอริสมอสส์ ซึ่งใช้ผสมอาหารต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ และช็อกโกแลต ในเครื่องดื่มไม่ให้ตกตะกอนนั้นอาจทำให้เกิดแผลในลำไส้ใหญ่ ลำไส้อักเสบ อุจจาระเป็นเลือด และเกิดโรคตับได้ นอกจากนี้สารพวกพอลิออกซีเอทิลีนคอมพาวด์ซึ่งเป็นพวกอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในขนมปัง อาหารกรอบ ไอศกรีม ฯลฯ ถ้ารับประทานติดต่อกันเป็นเวลานานจะทำให้เกิดการอักเสบของระบบขับถ่ายปัสสาวะและระบบสืบพันธุ์ได้
1.2.7 สารปรุงแต่งคุณภาพอาหาร ได้แก่ สารพวกไนเตรต ไนไตรต์ ซิลิเกต อีดีทีเอ ฯลฯ
1.2.7.1 ไนเตรตและไนไตรท์ ไนเตรตมี 2 ชนิด คือ โซเดียมไนเตรต (NaNO3) และโพแทสเซียมไนเตรต (KNO3) ไนไตรต์ก็มี 2 ชนิดคือ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) และโพแทสเซียมไนไตรต์ (KNO2) ใช้กับอาหารพวกเนื้อสัตว์ แฮม เบคอน และไส้กรอก สารพวกนี้เป็นทั้งสารกันบูดและช่วยให้สีแดงของเนื้อคงอยู่ โซเดียมไนไตรต์มีพิษมากกว่าโซเดียมไนเตรต แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายไนเตรตสามารถเปลี่ยนไปเป็นไนไตรต์ได้
ปัจจุบันอนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์ได้ไม่เกิน 200 ppm และโซเดียมไนเตรตใช้ในปริมาณไม่เกิน 500 ppm แสดงว่าสารพวกไนเตรตจะปลอดภัยกับร่างกายมากกว่าสารพวกไนไตรต์ ถ้าใช้ในปริมาณเท่ากัน สารพวกไนไตรต์อนุญาตให้ใช้น้อยๆ แสดงว่าเป็นพิษมาก สารพวกไนเตรตอนุญาตให้ใช้มากแสดงว่าเป็นพิษน้อย ซึ่งในทางการแพทย์ได้ทำการวิจัยแล้วว่า สารนี้เป็นสารก่อมะเร็ง (Carcinogen) สารพวกไนเตรตและไนไตรต์เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะเปลี่ยนไปเป็นสารใหม่ที่เรียกว่า ไนโตรซามีน ในอวัยวะบางส่วนของร่างกายได้
1.2.7.2 ซิลิเกต (Silicate) ใช้ใส่ในอาหารผงแห้งกันไม่ให้รวมตัวเป็นก้อน เช่น ซุปผงแห้ง ผงกระเทียม ผงวานิลา ไข่ผง ผงฟู ใส่ในขนมและหมากฝรั่งกันไม่ให้ดูดความชื้น สารพวกซิลิเกตนี้ใช้หลายรูปด้วยกัน คือ แคลเซียมอะลูมิโนซิลิเกต แคลเซียมซิลิลเกต ซิลิลเกตออฟแมกนีเซียม โซเดียม อะลูมิโนซิลิเกต เป็นต้น
1.2.7.3 แคลเซียมไดโซเดียม อีดีทีเอ (Calciumdisodium EDTA) เป็นสารที่ใช้แต่งสี กลิ่นและเนื้อสัมผัส ใช้กำจัดพิษของโลหะ เช่น ตะกั่ว และโลหะหนักอื่นๆ ปัจจุบันใช้เติมลงในอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น น้ำอัดลม เครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ น้ำส้มสายชู อาหารกระป๋อง เนื้อปู กุ้ง ไข่ เบียร์ น้ำสลัด เนยเทียม และน้ำซอสปรุงรสอาหารชนิดต่างๆ สารเหล่านี้มักไม่จำกัดปริมาณการใช้
อย่างไรก็ตามมีผู้รายงานว่า ถ้าใช้ปริมาณมากจะทำให้เกิดการอักเสบของตับและไตในสัตว์ทดลอง และคน รวมทั้งเกิดสภาพที่คล้ายกับการขาดเกลือแร่และวิตามินสรุป เมื่อมนุษย์มีอาหารสำหรับบริโภค ก็หาได้ใช้บริโภคเพื่อให้มีชีวิตดำรงอยู่เท่านั้นไม่ ต่างก็พยายามดัดแปลงปรุงแต่งทั้งสี กลิ่น ลักษณะเนื้ออาหาร และรส มีทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม แตกต่างกันไปตามความนิยม และเพื่อความถูกปากถูกใจของแต่ละบุคคล ในบางอย่างอาหารที่ธรรมชาติสร้างมาก็ดีอยู่แล้ว แต่กลับไปเปลี่ยนแปลงปรับปรุงเสียใหม่จนไร้ประโยชน์ เช่น ข้าวแดงเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างยิ่ง มีสารอาหารปนอยู่หลายชนิด โดยเฉพาะวิตามิน แต่ก็ไม่มีผู้นิยมบริโภคเพราะรสไม่ถูกปากและฝืดคอ กลับไปนิยมบริโภคข้าวขัดขาว ซึ่งขัดสิ่งที่เป็นประโยชน์ออกไปเสียเป็นส่วนมาก และกลับนำส่วนที่เป็นประโยชน์ไปใช้เลี้ยงสัตว์แทน ท่านควรเลือกซื้ออาหารประเภทใดเพื่อนำมาบริโภคให้ได้ใช้ประโยชน์คุ้มค่าและปลอดภัย
