ไขมันและน้ำมัน

2. ไขมันและน้ำมัน
ไขมันและน้ำมัน เป็นสารประเภทอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O) ทั้งไขมันและน้ำมันเป็นสารประกอบประเภทเอสเทอร์ โดยไขมัน (Fat) เป็นของแข็งและน้ำมัน (Oil) เป็นของเหลวที่อุณหภูมิ 25 oC หน้าที่สำคัญของไขมันและน้ำมันคือ เป็นโครงสร้างที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ เป็นแหล่งพลังงานของสิ่งมีชีวิต การเผาผลาญไขมันอย่างสมบูรณ์จะให้พลังงานประมาณ 9.0 กิโลแคลอรีต่อกรัม ในขณะที่คาร์โบไฮเดรต และโปรตีนให้พลังงาน 4 และ 4.2 กิโลแคลอรีต่อกรัมตามลำดับ นอกจากนั้นไขมันยังเป็นนวมป้องกันอวัยวะภายในอีกด้วย ไขมันและน้ำมันถ้ารับประทานมากเกินความต้องการของร่างกาย ส่วนที่เหลือจะเปลี่ยนเป็นไขมันสะสมไว้ในร่างกาย ไขมันและน้ำมันพบได้ทั้งในสัตว์และพืช ในสัตว์จะพบไขมันสะสมอยู่ในเนื้อ เช่น ไขมันวัว ส่วนในพืชมักพบในผลและเมล็ด เช่น มะพร้าว ปาล์ม ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย เมล็ดทานตะวัน รำข้าว เป็นต้น ถ้าไขมันหรือน้ำมันถูกย่อยจะได้โมเลกุลเล็กของกรดไขมัน
กรดไขมัน เป็นสารอินทรีย์ประเภทหนึ่งที่มีหมู่คาร์บอกซิล (-C// –OH) เป็นหมู่ฟังก์ชันเหมือนกรดอินทรีย์ทั่วๆ ไป แต่ในโมเลกุลของกรดไขมันมีหมู่ –C// –OH เพียง 1 หมู่ ต่ออยู่กับสายของไฮโดรคาร์บอนแบบไม่มีกิ่งที่อิ่มตัว หรือไม่อิ่มตัวก็ได้ กรดไขมันจำแนกออกได้เป็น 2 ประเภทคือ กรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acids) คือ กรดไขมันที่ในโมเลกุลมีจำนวนไฮโดรเจนอะตอมอยู่เต็มที่ หรือพันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมเป็นพันธะเดี่ยวทั้งหมด กรดไขมันชนิดนี้มีสูตรทั่วไปเป็น CnH2n+COOH เมื่อ n คือ เลขจำนวนเต็มใดๆ ที่มีค่าบวกและเป็นเลขคี่ (แต่จำนวนคาร์บอนทั้งหมดเป็นเลขคู่) เช่น 11,13,15,17.... ตัวอย่างกรดไขมันอิ่มตัว เช่น กรดลอริก (C11H23COOH) กรดปาล์มมิติก (C15H31COOH) เป็นต้น
กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acids) คือ กรดไขมันที่โมเลกุลมีจำนวนไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ หรือในโมเลกุลพันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมมีพันธะคู่อยู่ด้วยอย่างน้อย 1 พันธะ กรดไขมันประเภทนี้จำนวนไฮโดรเจนไม่เป็นไปตามหลักสูตร CnH2n+COOH เช่น กรดโอเลอิก
(C17H33COOH) มีไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ 2 อะตอม กรดไลโนเลอิก (C17H31COOH) มีไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ 4 อะตอม กรดไลโนเลอิก (C17H29COOH) มีไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ 6 อะตอม เป็นต้น กรดไขมันที่พบในธรรมชาติส่วนใหญ่มีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่คือ ประมาณ 14 – 22 อะตอม แต่ที่พบมากเป็นกรดที่มีคาร์บอน 16 หรือ 18 อะตอม กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากที่สุดคือ กรดปาล์มิติก รองลงมาคือ กรดสเตียริก ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบมากที่สุดคือ กรดโอเลอิก

1. กรดไขมันทั้งประเภทอิ่มตัว และไม่อิ่มตัวที่มีจำนวนพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนเท่ากันจะมีจุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น เมื่อมีจำนวนคาร์บอนอะตอมหรือมวลโมเลกุลเพิ่มขึ้น
2. กรดไขมันอิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีจำนวนคาร์บอนเท่ากัน
หรือใกล้เคียงกัน
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัว เมื่อมีพันธะจำนวนคู่เพิ่มขึ้น จะมีจุดหลอมเหลวลดลง

องค์ประกอบในไขมันและน้ำมัน

รูปแสดงปฏิกิริยาของกรดไขมันกับกลีเซอรอล ทั้งไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากกรดไขมันทำปฏิกิริยากับกลีเซอรอล
ไขมันซึ่งเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เช่น ไขวัว เป็นเอสเทอร์ที่องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ส่วนน้ำมันซึ่งเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว เป็นต้น เป็นเอสเทอร์ที่องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว เนื่องจากไขมันและน้ำมันแต่ละชนิดประกอบด้วยกลีเซอรอลเหมือนกัน แต่กรดไขมันแตกต่างกัน สมบัติของไขมันหรือน้ำมันแต่ละชนิดจึงขึ้นอยู่กับสมบัติของกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบ เช่น กรดไขมันชนิดอิ่มตัว มีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว หรือกรดไขมันที่มีมวลโมเลกุลมากกว่ามีจุดหลอมเหลวสูงกว่า จึงทำให้ไขมันมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าน้ำมัน หรือไขมันและน้ำมันใดที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดอิ่มตัวในเปอร์เซ็นต์สูงหรือประกอบด้วยกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนมาก (มวลโมเลกุลมาก) จะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าไขมัน และน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในเปอร์เซ็นต์สูงหรือประกอบด้วยกรดไขมันที่มีจำนวนอะตอมของคาร์บอนน้อย (มวลโมเลกุลน้อย) ตัวอย่างกรดไขมันหรือน้ำมันบางชนิด
ไข (Wax) เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ที่มีมวลโมเลกุลมาก และเป็นแอลกอฮอล์ที่มีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) เพียงหนึ่งหมู่ต่ออยู่กับโซ่ยาวของคาร์บอน (Monohydric Alcohol)
ตัวอย่างเช่น
โคเลสเตอรอล (Cholesterol) คือ สารที่มีอยู่ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ มีลักษณะเป็นขี้ผึ้งสีขาวซึ่งเรียกว่าสเตอรอลจากสัตว์ ในร่างกายของคนเราอาจจะอยู่ในสถานะอิสระหรือรวมตัวกับกรดไขมันเป็นส่วนประกอบของเซลล์และน้ำในร่างกาย โดยใช้เป็นสารแม่สำหรับสร้างฮอร์โมนบางชนิดให้วิตามินดี สารโคเลสเตอรอลนี้พบในอวัยวะทั่วๆ ไป ซึ่งอาจเป็นแหล่งที่ถ่ายทอดสารนี้ให้แก่กันได้เมื่อมีความต้องการ เช่น พลาสม่า เม็ดเลือด เนื้อเยื่อสมอง ผิวหนัง กล้ามเนื้อ และตับ ซึ่งมีสารนี้มากที่สุดทั้งยังเป็นแหล่งผลิตสารนี้เป็นส่วนใหญ่ในร่างกายอีกด้วย และถ้ามีโคเลสเตอรอลในร่างกายมากเท่าใด ก็ยิ่งมีโอกาสเป็นโรคหลอดเลือดอุดตันมากขึ้นเช่นกัน และทางเดียวที่จะขับสารนี้ออกคือ ทางลำไส้ ซึ่งขับถ่ายได้เพียงบางส่วนเท่านั้น ดังนั้น การเลือกไขมันในการประกอบอาหารอย่างถูกต้องจะช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลได้ เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะกรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก จะเข้าไปเกาะทำปฏิกิริยาเกิดเป็นโคเลสเตอรอลเอสเทอร์ ซึ่งแตกตัวง่ายและอยู่ในสถานะของเหลว ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวจะเป็นไขง่าย ได้จากกรดไขมันสัตว์ ไขมันมะพร้าว ดังนั้น ผู้บริโภคที่มีโคเลสเตอรอลสูงควรหลีกเลี่ยงอาหารที่เป็นไขมันอิ่มตัว ปริมาณโคเลสเตอรอลที่เรียกว่าสูง และมีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน คือ ระดับโคเลสเตอรอลมากกว่า 240 มิลลิกรัม/เดซิลิตร
ระดับโคเลสเตอรอล 200- 239 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ถือว่ามีระดับความเสี่ยงปานกลางที่จะเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ระดับที่ปลอดภัย ต้องไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร (100 ml)
ถ้าระดับโคเลสเตอรอลของเราสูงกว่าปกติควรควบคุมอาหารและลดปัจจัยอื่นๆ ที่ทำให้เกิด ลงด้วย เช่น งดสูบบุหรี่ ควบคุมระดับแรงดันเลือดและรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม ถ้าอายุมากกว่า 25 ปี ควรตรวจเลือดเป็นประจำ จะได้แก้ไขได้ทันทีเมื่อพบว่าเริ่มจะเป็นหรือมีความเสี่ยงที่จะเป็น โดยหันมาดูแลตัวเองเรื่องอาหาร ปรับปรุงอาหารการกินให้ถูกวิธี หลีกเลี่ยงอาหารที่ทำให้เกิดโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคโคเลสเตอรอลผิดปกติ
ร่างกายจะได้รับโคเลสเตอรอลจากอาหารและสามารถสร้างขึ้นได้เองที่ตับ ปริมาณที่สร้างขึ้นในร่างกาย 2-3 เท่าของที่ได้รับจากสารอาหาร การสร้างและการสลายตัวเกิดขึ้นตลอดเวลา และถูกขับออกจากร่างกายในรูปของกรดและเกลือน้ำดี ปล่อยออกสู่ลำไส้เล็กเพื่อช่วยย่อยไขมัน ดังนั้นจึงควรระมัดระวังไม่ให้บริโภคเกินความต้องการของร่างกาย
การวิจัยในปัจจุบันพบว่า โคเลสเตอรอลแบ่งออกได้หลายชนิด
โดยปกติโคเลสเตอรอลที่เกิดอยู่ในร่างกายของมนุษย์และสัตว์จะรวมอยู่กับโปรตีน เกิดเป็นสารที่เรียกว่าลิโพโปรตีน (Lipoproteins) หลายตัวด้วยกันที่สำคัญคือ ลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (Low-density Lipoproteins : LDL) หรือเรียกว่า โคเลสเตอรอล ที่มีความหนาแน่นต่ำ และลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง (High-density Lipoproteins : HDL) หรือที่เรียกว่าโคเลสเตอรอลที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งมีอยู่ในกระแสเลือดมากยิ่งดี เพราะจะเป็นตัวดึงโคเลสเตอรอล ความหนาแน่นต่ำที่จะตกค้างอยู่ในหลอดเลือดหัวใจออกไปให้ร่างกายเผาผลาญให้หมดไป หรือร่างกายนำไปใช้สร้างวิตามินดี หรือฮอร์โมนทางเพศที่ร่างกายต้องการได้
นักวิทยาศาสตร์การแพทย์และแพทย์สมัยใหม่เชื่อว่าอัตราส่วนระหว่างโคเลสเตอรอลทุกชนิดในเลือดเทียบกับโคเลสเตอรอลที่มีความหนาแน่นสูงเท่ากับ 3.5 ต่อ 1 แสดงว่าจะไม่เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ แต่ถ้าอัตราส่วนสูงขึ้นไปถึง 5 : 1 แสดงว่ามีโอกาสเกิดหัวใจวายได้ง่าย

ความสำคัญของไขมันและน้ำมันในร่างกาย

น้ำมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู ไขวัว เนย มักมีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบสูงกว่ามากจึงมีสภาพเป็นของแข็ง กรดไขมันอิ่มตัวซึ่งส่วนใหญ่พบในน้ำมันสัตว์ ไขมันสัตว์และน้ำมันมะพร้าว เป็นต้น กรดไขมันต่างๆ เหล่านี้เมื่อดูดซึมเข้าร่างกายแล้ว ถ้ามีส่วนเหลือจากร่างกายใช้จะถูกเก็บไว้ในรูปของไขมันโดยส่วนใหญ่แล้วจะมีจุดหลอมเหลวสูง ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหากับหลอดเลือดในภายหลังได้เพราะเกิดการแข็งตัวของกรดไขมันจับตัวอยู่ตามหลอดเลือด
ส่วนกรดไขมันกลุ่มที่จำเป็นต่อร่างกาย (Essential fatty acids) ได้แก่ กรดไลโนเลนิก (Linolenic acid) กรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) และกรดอะราชิโนดิก (Arachidonic acid) เป็นต้น ซึ่งกรดกลุ่มนี้ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เองเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว จำเป็นต้องได้รับจากสารอาหารเท่านั้น กรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก จะมีความจำเป็นอย่างมากต่อสภาพร่างกาย เช่น
- จำเป็นต่อการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์ร่างกาย
- จำเป็นต่อการทำงานของระบบสืบพันธุ์
- จำเป็นต่อการนำโคเลสเตอรอลไปใช้ให้เกิดประโยชน์
- จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารกและเด็ก
- เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์โปรสตาแกลนติน (Prostaglandin) PG ซึ่งเป็นฮอร์โมน ในเนื้อเยื่อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ทำหน้าที่เกี่ยวกับการทำงานของกล้ามเนื้อเรียบ
- ช่วยป้องกันไม่ให้ผิวหนังอักเสบ เป็นต้น หากร่างกายขาดสาร 2 ชนิดนี้นานเกินไป จะทำให้ผิวหนังแตกแห้ง และผมร่วงได้
เมื่อเรารับประทานอาหารที่เป็นไขมันและน้ำมันเข้าไป จะถูกย่อยที่ลำไส้เล็กโดยไขมันและน้ำมันจะถูกน้ำดีทำให้เป็นอีมัลชันก่อน จากนั้นเอ็นไซม์ไลเปส (Lipase) จะเร่งปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ย่อยไขมัน และน้ำมันให้กลายเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล และถูกดูดซึมไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย เพื่อเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย แต่ถ้าร่างกายใช้ไม่หมดจะสะสมเป็นเนื้อเยื่อไขมันอยู่ในร่างกายทำให้อ้วนได้ ไขมันและน้ำมันนอกจากร่างกายจะได้จากการรับประทานอาหารประเภทไขมัน และน้ำมันโดยตรงแล้วร่างกายเรายังสามารถเปลี่ยนอาหารประเภทแป้ง และน้ำตาลให้เป็นไขมันได้อีกด้วย ดังนั้นคนที่รับประทานอาหารประเภทแป้งและน้ำตาลมากเกินไปก็จะทำให้อ้วนได้เช่นเดียวกัน

ปริมาณไขมันที่ควรบริโภค

ยังไม่มีการกำหนดว่าในวันหนึ่งๆ บุคคลควรบริโภคไขมันปริมาณเท่าใด มีแต่การแนะนำว่าไม่ควรบริโภคมากเกินไปเพราะมีหลักฐานว่า ไขมันในอาหารมีความเกี่ยวข้องกับโรคหลอดโลหิตและหัวใจ สภาอาหารและโภชนาการของสหรัฐฯ แนะนำให้บริโภคไขมันจากพืชซึ่งเป็นไขมันประเภทไม่อิ่มตัว เพราะพบว่าสามารถลดโคเลสเตอรอล ซึ่งเป็นสาเหตุของหลอดโลหิตแข็งได้บ้าง หลังจากการค้นคว้าจำนวนมาก สภาอาหารและโภชนาการของสหรัฐฯ แนะนำเพิ่มเติมว่าอาหารของทารกควรมีไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 15 ของแคลอรีทั้งหมด เพื่อจะได้รับกรดไขมันจำเป็นเพียงพอต่อความเจริญเติบโต
ของร่างกาย
ในประเทศไทยเรายังไม่มีการกำหนดแต่เห็นด้วยว่า เด็กทารกควรจะได้รับแคลอรีจากไขมันบ้างเพราะการกินอาหารของคนไทยโดยเฉพาะในภาคอีสาน และภาคเหนือมีปริมาณน้อยเกินไป นักโภชนาการไทยประมาณว่าเด็กควรจะกินไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 20-25 ของแคลอรีทั้งหมดและเน้นเรื่องการกินไขมันจากพืชให้มากเพื่อป้องกันอันตรายซึ่งอาจเกิดขึ้นกับหัวใจและหลอดโลหิต
แต่ถ้าคนเรากินไขมันน้อยเกินไป อาจจะไม่ได้รับพลังงานเพียงพอทำให้น้ำหนักตัวน้อย และอาจขาดวิตามินประเภทที่ละลายในไขมัน เช่น เอ ดี อี เค ด้วย
อย่างไรก็ตามถ้าเราลองพิจารณาอาหารไทยตามร้านค้าประเภทจานด่วนจะเห็นว่า ข้าวราดแกงทั้งหลายเป็นกับข้าวที่ใช้กะทิทั้งสิ้น ทั้งแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงคั่ว แกงแดง ฉู่ฉี่ ห่อหมกแม้แต่น้ำพริกยังราดกะทิ บรรดาผัดไม่ว่าจะเป็นผัดผัก ผัดเผ็ด ผัดพริกขิง ก็จะเห็นน้ำมันลอยเป็นแพ พวกอาหารทอด ไข่เจียว ไข่ดาว หมูทอด ไก่ทอด ปลาทอด เนื้อทอด ซึ่งต้องทอดในน้ำมันท่วม ทำให้มีน้ำมันค้างในอาหารเหล่านี้ในปริมาณมาก
ดังนั้น การรับประทานอาหารประเภทไขมันในปริมาณมาก และบ่อยเกินไป ไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติไหน ทั้งฝรั่ง ไทย จีน ถ้าไม่เลี่ยงอาหาร ผัด ทอด อาหารใส่กะทิ เนื้อติดมัน หนังไก่ หนังปลา แคบหมู ไม่ย้อนกลับไปมองอาหารประเภทผักผลไม้ อาหารพร่องไขมัน คนไทยเราก็คงหนีโรคอ้วนไม่พ้น ปัญหาโรคภัยไข้เจ็บก็จะทวีมากขึ้น โดยเฉพาะในปัจจุบันพบว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่มีไขมันสูงมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านม มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งต่อมลูกหมาก และมะเร็งตับอ่อน และน่าแปลกที่ไขมันกลุ่มที่สร้างปัญหามะเร็งมากที่สุด มักเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง (Polyunsatualted Fatty Acid) กลุ่มโอเมก้า6 ในน้ำมันพืชหลายชนิด เช่น น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด ฯลฯ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในปริมาณมาก กรดไขมันชนิดนี้ไม่คงตัว หากได้รับความร้อนมาก สัมผัสอากาศนาน ใช้ปรุงอาหารซ้ำหลายๆ ครั้ง กรดไขมันอาจแตกตัวหรือเกิดอนุมูลอิสระ หากผู้บริโภคได้รับอนุมูลอิสระจากกรดไขมันพวกนี้ไปมากๆ ก็อาจเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งได้มากเช่นกัน
ตามซูเปอร์มาร์เก็ตในต่างประเทศมักติดคำแนะนำไว้ว่าอย่าใช้น้ำมันพืชประเภทกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูง แต่ให้ใช้น้ำมันสลัด หากคิดจะใช้ไขมันปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานานๆ ให้ใช้พวกมาร์การีน (เนยเทียม) แทน