โปรตีน
3. โปรตีนโปรตีนเป็นสารอินทรีย์ที่พบมากที่สุดในสิ่งมีชีวิต ถ้าไม่รวมน้ำอยู่ด้วย ในสิ่งมีชีวิตมีโปรตีนมากกว่าร้อยละ 50 โดยน้ำหนัก โปรตีนเป็นสารอาหารประเภทพอลิเมอร์ซึ่งเป็นสารที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ที่มีมวลโมเลกุลมากคือ ประมาณ 5,000 จนถึงมากกว่า 40,000,000
โปรตีนส่วนใหญ่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน (C ) ออกซิเจน (O) ไฮโดรเจน (H) และไนโตรเจน (N) ธาตุที่พบในโปรตีนรองลงมาคือ กำมะถัน (S) และฟอสฟอรัส (P) นอกจากนั้นในโปรตีนบางชนิดยังอาจมีธาตุอื่นๆ อยู่ด้วย แต่พบในปริมาณน้อยมาก เช่น เหล็ก ทองแดง เป็นต้น ส่วนประกอบของธาตุโดยเฉลี่ยที่พบในโปรตีน
ธาตุต่างๆ เหล่านี้ประกอบกันเป็นโมเลกุล ในโมเลกุลของโปรตีนประกอบด้วยหน่วยย่อยๆ ที่เรียกว่า กรดอะมิโน ซึ่งมีหลายชนิดและหลายๆ โมเลกุลมารวมตัวกัน
กรดอะมิโน (Amino Acid)
กรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบ (เป็นมอนอเมอร์) ของโปรตีนที่พบมากในสิ่งมีชีวิตมีอยู่ประมาณ 20 ชนิด กรดอะมิโนแต่ละชนิดประกอบด้วยหมู่อะมิโน (-NH2) กับหมู่คาร์บอกซิล (-COOH) และหมู่แอลคิล (R)
กรดอะมิโนทั้ง 20 ชนิด ถ้าพิจารณาในแง่ของความจำเป็นต่อร่างกายของคน หรือสัตว์ชั้นสูงอื่น สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ
1. กรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acids) คือ กรดอะมิโนซึ่งร่างกายสร้างไม่ได้ จำเป็นต้องได้จากอาหารที่รับประทาน หรือร่างกายสร้างได้แต่ไม่พอ กรดอะมิโนจำเป็นสำหรับมนุษย์ มีอยู่ 8 ชนิด คือ ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ลิวซีน (Leucine) ไลซีน (Lysine) เมโทไอนีน (Methionine) เฟนิลอะลานีน (Phenylalanine) ทรีโอนีน (Threonine) ทริฟโตเฟน (Trytophane) และเวลีน (Valine) เด็กทารกต้องการฮีสติดีน (Histidine) ด้วยจึงมี 9 ชนิด
2. กรดอะมิโนไม่จำเป็น (Nonessential Amino Acids) คือ กรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถ
สร้างได้ไม่จำเป็นต้องได้จากอาหาร กรดอะมิโนพวกนี้ ได้แก่ กรดอะมิโนที่เหลือจากในข้อ 1
ถึงแม้กรดอะมิโนมีเพียงไม่กี่ชนิด แต่การรวมตัวของกรดอะมิโนสามารถทำให้เกิดโปรตีนได้มากมายหลายชนิด ทั้งนี้เนื่องจาก
1. ชนิดของกรดอะมิโนในโปรตีนแต่ละชนิดแตกต่างกัน
2. จำนวนโมเลกุลของกรดอะมิโนในโปรตีนแต่ละชนิดไม่เท่ากัน
3. ลำดับการจัดเรียงตัวของกรดอะมิโนในโมเลกุลแต่ละชนิดแตกต่างกัน
4. จำนวนสายพอลิเพปไทด์ของโมเลกุลโปรตีนไม่เท่ากัน
กรดอะมิโน (Amino Acid)
กรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบ (เป็นมอนอเมอร์) ของโปรตีนที่พบมากในสิ่งมีชีวิตมีอยู่ประมาณ 20 ชนิด กรดอะมิโนแต่ละชนิดประกอบด้วยหมู่อะมิโน (-NH2) กับหมู่คาร์บอกซิล (-COOH) และหมู่แอลคิล (R)
กรดอะมิโนทั้ง 20 ชนิด ถ้าพิจารณาในแง่ของความจำเป็นต่อร่างกายของคน หรือสัตว์ชั้นสูงอื่น สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ
1. กรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acids) คือ กรดอะมิโนซึ่งร่างกายสร้างไม่ได้ จำเป็นต้องได้จากอาหารที่รับประทาน หรือร่างกายสร้างได้แต่ไม่พอ กรดอะมิโนจำเป็นสำหรับมนุษย์ มีอยู่ 8 ชนิด คือ ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ลิวซีน (Leucine) ไลซีน (Lysine) เมโทไอนีน (Methionine) เฟนิลอะลานีน (Phenylalanine) ทรีโอนีน (Threonine) ทริฟโตเฟน (Trytophane) และเวลีน (Valine) เด็กทารกต้องการฮีสติดีน (Histidine) ด้วยจึงมี 9 ชนิด
2. กรดอะมิโนไม่จำเป็น (Nonessential Amino Acids) คือ กรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถ
สร้างได้ไม่จำเป็นต้องได้จากอาหาร กรดอะมิโนพวกนี้ ได้แก่ กรดอะมิโนที่เหลือจากในข้อ 1
ถึงแม้กรดอะมิโนมีเพียงไม่กี่ชนิด แต่การรวมตัวของกรดอะมิโนสามารถทำให้เกิดโปรตีนได้มากมายหลายชนิด ทั้งนี้เนื่องจาก
1. ชนิดของกรดอะมิโนในโปรตีนแต่ละชนิดแตกต่างกัน
2. จำนวนโมเลกุลของกรดอะมิโนในโปรตีนแต่ละชนิดไม่เท่ากัน
3. ลำดับการจัดเรียงตัวของกรดอะมิโนในโมเลกุลแต่ละชนิดแตกต่างกัน
4. จำนวนสายพอลิเพปไทด์ของโมเลกุลโปรตีนไม่เท่ากัน
ประเภทของโปรตีน
ในการแบ่งประเภทของโปรตีนสามารถแบ่งได้หลายลักษณะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเกณฑ์ที่ใช้ในการแบ่ง
ก. แบ่งโดยอาศัยโครงสร้างของโมเลกุลโปรตีน สามารถแบ่งได้ 2 ประเภทคือ
1. โปรตีนเส้นใย (Fibrous Protein) เป็นโปรตีนที่มีโครงสร้างซับซ้อน โมเลกุลมีการจัดเรียงตัวเป็นเส้นยาวหรือขดเป็นเกลียว ตัวอย่างโปรตีนเส้นใย เช่น เคาราตินในเส้นผม ขนสัตว์ เขาสัตว์และเล็บ ไฟโบรอินในไหม ไมโอซินในกล้ามเนื้อ คอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน พบมากในสัตว์ที่มีกระดูกสันหลัง
2. โปรตีนก้อนกลม (Glibular Protein) เป็นโปรตีนที่ละลายได้ในน้ำ มีสายพอลิเพปไทด์ พันไปพันมาและอัดกันแน่น ทำให้โมเลกุลมีรูปร่างเป็นก้อนกลม ตัวอย่างโปรตีนก้อนกลม เช่น เอนไซม์ แอนติบอดี ฮอร์โมน ฮีโมโกลบิน เป็นต้น
ข. แบ่งตามหน้าที่ต่างๆ ของโปรตีนภายในร่างกาย สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายชนิดดังนี้
1. โปรตีนโครงสร้าง (Structural Protein) มีหน้าที่สร้างความแข็งแกร่งและป้องกันหรือยึดเหนี่ยวส่วนต่างไว้ในร่างกาย หลังจากเอาน้ำออกแล้วประกอบด้วยโปรตีนชนิดนี้มากกว่า 50% ได้แก่ คอลลาเจน ซึ่งเป็นส่วนประกอบในกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เคาราตินในผม ผิวหนัง เล็บและ อีลาสตินในเส้นเลือด เป็นต้น
2. โปรตีนที่ใช้ในการหดตัว (Contractile Protein) ใช้ในการออกกำลังหรือเคลื่อนไหว ได้แก่
แอคติน (Actin) และโมโอซิน (Myosin)
3. เอ็นไซม์ (Enzyme) เอ็นไซม์ทุกชนิด คือ โปรตีน ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาภายในร่างกาย ตัวอย่างเช่น ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโน แป้งเป็นน้ำตาล ไขมันและน้ำมันเป็นกรด ไขมันและกลีเซอรอล เป็นต้น ถ้าร่างกายไม่มีเอ็นไซม์ปฏิกิริยาที่เกิดภายในร่างกายจะช้า ทำให้เราไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้
4. ฮอร์โมน (Hormones) ฮอร์โมนภายในร่างกายหลายชนิดเป็นโปรตีน ซึ่งทำหน้าที่ควบคุมกระบวนการต่างๆ ภายในร่างกาย เช่น ฮอร์โมนอินซูลินทำหน้าที่ควบคุมระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือด เป็นต้น
5. โปรตีนขนส่ง (Transport Protein) เช่น ฮีโมโกลบิน เป็นตัวขนส่งออกซิเจนจากปอดไปตามเลือดไปยังเซลล์ต่างๆ ทั่วร่างกาย ไมโอโกลบินเป็นตัวนำออกซิเจนไปยังเซลล์กล้ามเนื้อ เป็นต้น
6. โปรตีนต้อนรับ (Receptor Protein) โปรตีนหลายชนิด โดยเฉพาะที่เยื่อเซลล์มีหน้าที่จับกับสารบางอย่าง เช่น ตัวส่งสัญญาณทางประสาท ฮอร์โมน ตัวควบคุม เป็นต้น แล้วก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยา เช่น มีการตอบสนองการกระตุ้นของฮอร์โมนได้
7. โปรตีนป้องกัน (Protective Protein) อิมมูโนโกลบินในเลือดทำหน้าที่เป็นแอนติบอดีซึ่งจะจับกับสิ่งแปลกปลอมภายนอกที่เป็นแอนตีเจน แล้วจะถูกขับออกจากร่างกาย ไฟบรินและธรอมบิน มีความสำคัญมากเกี่ยวกับการแข็งตัวของเลือด เป็นต้น
8. โปรตีนสะสม (Storage Protein) มีโปรตีนหลายชนิดเป็นแหล่งของอาหาร เช่น เคซีนในน้ำนม โอวัลบูมินในไข่ขาว เป็นต้น
ค. แบ่งตามคุณค่าทางโภชนาการ แบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดคือ
1. โปรตีนประเภทสมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด และมีในปริมาณสัดส่วนที่เพียงพอที่จะทำให้ร่างกายเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีนประเภทนี้มีอยู่ในอาหารพวกน้ำนม ไข่ เนื้อสัตว์ ถั่วเหลือง
2. โปรตีนประเภทไม่สมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายไม่ครบทุกชนิด หรือมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบแต่บางชนิดมีปริมาณน้อย ไม่เหมาะสมในการสร้างโปรตีนของร่างกาย ได้แก่ โปรตีนจากพืชทุกชนิดยกเว้นถั่วเหลือง
3. โปรตีนประเภทกึ่งสมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณเพียงพอต่อการดำรงชีวิต แต่ไม่เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย เช่น โปรตีนจากข้าวสาลี
ความสำคัญของโปรตีนต่อร่างกาย
โปรตีนชนิดต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการต่างกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิด และปริมาณของกรด
อะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ โปรตีนที่มีคุณภาพสูงคือ โปรตีนประเภทสมบูรณ์ซึ่งหมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิดและมีในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย โปรตีนใดที่ขาดกรดอะมิโนจำเป็นแม้เพียงชนิดเดียว หรือมีกรดอะมิโนบางชนิดในปริมาณน้อยเกินไป จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ได้กำหนดค่ามาตรฐานปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนขึ้นเพื่อใช้กำหนดว่าโปรตีนใดที่มีคุณภาพสูงหรือต่ำ (ดูตารางที่ 11)
โปรตีนใดมีส่วนประกอบของกรดอะมิโนใกล้เคียง หรือสูงกว่าค่ามาตรฐานจัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง โปรตีนที่ขาดกรดอะมิโนจำเป็นแม้เพียงชนิดเดียว จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ เพราะเมื่อรับประทานอาหารโปรตีน เอนไซม์บางชนิดจะย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโนเพื่อให้ถูกดูดซึมเข้าสู่เซลล์และนำไปใช้สังเคราะห์โปรตีนชนิดต่างๆ ต่อไป เมื่อขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดจะทำให้การสังเคราะห์โปรตีนลดน้อยลง
ในการแบ่งประเภทของโปรตีนสามารถแบ่งได้หลายลักษณะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเกณฑ์ที่ใช้ในการแบ่ง
ก. แบ่งโดยอาศัยโครงสร้างของโมเลกุลโปรตีน สามารถแบ่งได้ 2 ประเภทคือ
1. โปรตีนเส้นใย (Fibrous Protein) เป็นโปรตีนที่มีโครงสร้างซับซ้อน โมเลกุลมีการจัดเรียงตัวเป็นเส้นยาวหรือขดเป็นเกลียว ตัวอย่างโปรตีนเส้นใย เช่น เคาราตินในเส้นผม ขนสัตว์ เขาสัตว์และเล็บ ไฟโบรอินในไหม ไมโอซินในกล้ามเนื้อ คอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน พบมากในสัตว์ที่มีกระดูกสันหลัง
2. โปรตีนก้อนกลม (Glibular Protein) เป็นโปรตีนที่ละลายได้ในน้ำ มีสายพอลิเพปไทด์ พันไปพันมาและอัดกันแน่น ทำให้โมเลกุลมีรูปร่างเป็นก้อนกลม ตัวอย่างโปรตีนก้อนกลม เช่น เอนไซม์ แอนติบอดี ฮอร์โมน ฮีโมโกลบิน เป็นต้น
ข. แบ่งตามหน้าที่ต่างๆ ของโปรตีนภายในร่างกาย สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายชนิดดังนี้
1. โปรตีนโครงสร้าง (Structural Protein) มีหน้าที่สร้างความแข็งแกร่งและป้องกันหรือยึดเหนี่ยวส่วนต่างไว้ในร่างกาย หลังจากเอาน้ำออกแล้วประกอบด้วยโปรตีนชนิดนี้มากกว่า 50% ได้แก่ คอลลาเจน ซึ่งเป็นส่วนประกอบในกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เคาราตินในผม ผิวหนัง เล็บและ อีลาสตินในเส้นเลือด เป็นต้น
2. โปรตีนที่ใช้ในการหดตัว (Contractile Protein) ใช้ในการออกกำลังหรือเคลื่อนไหว ได้แก่
แอคติน (Actin) และโมโอซิน (Myosin)
3. เอ็นไซม์ (Enzyme) เอ็นไซม์ทุกชนิด คือ โปรตีน ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาภายในร่างกาย ตัวอย่างเช่น ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโน แป้งเป็นน้ำตาล ไขมันและน้ำมันเป็นกรด ไขมันและกลีเซอรอล เป็นต้น ถ้าร่างกายไม่มีเอ็นไซม์ปฏิกิริยาที่เกิดภายในร่างกายจะช้า ทำให้เราไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้
4. ฮอร์โมน (Hormones) ฮอร์โมนภายในร่างกายหลายชนิดเป็นโปรตีน ซึ่งทำหน้าที่ควบคุมกระบวนการต่างๆ ภายในร่างกาย เช่น ฮอร์โมนอินซูลินทำหน้าที่ควบคุมระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือด เป็นต้น
5. โปรตีนขนส่ง (Transport Protein) เช่น ฮีโมโกลบิน เป็นตัวขนส่งออกซิเจนจากปอดไปตามเลือดไปยังเซลล์ต่างๆ ทั่วร่างกาย ไมโอโกลบินเป็นตัวนำออกซิเจนไปยังเซลล์กล้ามเนื้อ เป็นต้น
6. โปรตีนต้อนรับ (Receptor Protein) โปรตีนหลายชนิด โดยเฉพาะที่เยื่อเซลล์มีหน้าที่จับกับสารบางอย่าง เช่น ตัวส่งสัญญาณทางประสาท ฮอร์โมน ตัวควบคุม เป็นต้น แล้วก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยา เช่น มีการตอบสนองการกระตุ้นของฮอร์โมนได้
7. โปรตีนป้องกัน (Protective Protein) อิมมูโนโกลบินในเลือดทำหน้าที่เป็นแอนติบอดีซึ่งจะจับกับสิ่งแปลกปลอมภายนอกที่เป็นแอนตีเจน แล้วจะถูกขับออกจากร่างกาย ไฟบรินและธรอมบิน มีความสำคัญมากเกี่ยวกับการแข็งตัวของเลือด เป็นต้น
8. โปรตีนสะสม (Storage Protein) มีโปรตีนหลายชนิดเป็นแหล่งของอาหาร เช่น เคซีนในน้ำนม โอวัลบูมินในไข่ขาว เป็นต้น
ค. แบ่งตามคุณค่าทางโภชนาการ แบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดคือ
1. โปรตีนประเภทสมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด และมีในปริมาณสัดส่วนที่เพียงพอที่จะทำให้ร่างกายเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีนประเภทนี้มีอยู่ในอาหารพวกน้ำนม ไข่ เนื้อสัตว์ ถั่วเหลือง
2. โปรตีนประเภทไม่สมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายไม่ครบทุกชนิด หรือมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบแต่บางชนิดมีปริมาณน้อย ไม่เหมาะสมในการสร้างโปรตีนของร่างกาย ได้แก่ โปรตีนจากพืชทุกชนิดยกเว้นถั่วเหลือง
3. โปรตีนประเภทกึ่งสมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณเพียงพอต่อการดำรงชีวิต แต่ไม่เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย เช่น โปรตีนจากข้าวสาลี
ความสำคัญของโปรตีนต่อร่างกาย
โปรตีนชนิดต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการต่างกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิด และปริมาณของกรด
อะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ โปรตีนที่มีคุณภาพสูงคือ โปรตีนประเภทสมบูรณ์ซึ่งหมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิดและมีในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย โปรตีนใดที่ขาดกรดอะมิโนจำเป็นแม้เพียงชนิดเดียว หรือมีกรดอะมิโนบางชนิดในปริมาณน้อยเกินไป จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ได้กำหนดค่ามาตรฐานปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนขึ้นเพื่อใช้กำหนดว่าโปรตีนใดที่มีคุณภาพสูงหรือต่ำ (ดูตารางที่ 11)
โปรตีนใดมีส่วนประกอบของกรดอะมิโนใกล้เคียง หรือสูงกว่าค่ามาตรฐานจัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง โปรตีนที่ขาดกรดอะมิโนจำเป็นแม้เพียงชนิดเดียว จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ เพราะเมื่อรับประทานอาหารโปรตีน เอนไซม์บางชนิดจะย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโนเพื่อให้ถูกดูดซึมเข้าสู่เซลล์และนำไปใช้สังเคราะห์โปรตีนชนิดต่างๆ ต่อไป เมื่อขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดจะทำให้การสังเคราะห์โปรตีนลดน้อยลง
โปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ น้ำนมและผลิตภัณฑ์จากน้ำนม ซึ่งเป็นโปรตีนจากสัตว์เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง ส่วนโปรตีนจากพืชที่มีคุณภาพสูงได้แก่ โปรตีนในถั่วเหลือง ส่วนโปรตีนจากพืชอื่นๆ จะมีคุณภาพต่ำ เช่น โปรตีนจากข้าวสาร ข้าวสาลี ข้าวโพด ดังตารางข้างต้น อาหารที่มีโปรตีนคุณภาพสูง ได้แก่ ไข่ไก่ นมวัว เนื้อ และถั่วเหลือง การบริโภคอาหารพวกธัญพืช เช่น ข้าวต่างๆ ร่วมกับเมล็ดถั่วต่างๆ จะช่วยให้คุณค่าอาหารโปรตีนเพิ่มขึ้นเพราะว่าจะช่วยเสริมกัน พวกถั่วเหลืองบางชนิดขาดกรดอะมิโนบางประเภท ซึ่งพวกธัญพืชจึงมีเสริมกัน สำหรับผักต่างๆ มีโปรตีนน้อยจึงไม่ใช่แหล่งที่สำคัญของโปรตีน
เมื่อเรารับประทานอาหารประเภทโปรตีน โปรตีนจะถูกย่อยโดยเอนไซม์เพปซินในกระเพาะอาหารเอ็นไซม์ทริปซิน และไคโมทริปซินจากตับอ่อน (เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซีส โดยมีเอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา) ได้แก่ พอลิเพปไทด์เล็กๆ และกรดอะมิโนจำนวนหนึ่ง และเพปไทด์เล็กๆ จะถูกย่อยโดยเอนไซม์คาร์บอกซีเพปติเดสจากตับอ่อน เอ็นไซม์อะมิโนเพปติเดส และไดเพปติเดสจากลำไส้ได้กรดอะมิโนอิสระ กรดอะมิโนที่ได้จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย กรดอะมิโนส่วนใหญ่ที่ได้จากอาหาร (ประมาณสามในสี่ส่วน) จะใช้ในการสังเคราะห์โปรตีนชนิดต่างๆ ภายในเซลล์ เช่น เอนไซม์ ฮอร์โมน ฮีโมโกลบิน โปรตีนโครงสร้าง เป็นต้น ส่วนกรดอะมิโนอีกส่วนหนึ่งจะถูกใช้ในการเผาผลาญเพื่อให้พลังงาน โดยทั่วไปสิ่งมีชีวิตจะใช้กรดอะมิโนเป็นแหล่งพลังงานเมื่อขาดแคลนพลังงานที่สำคัญคือ คาร์โบไฮเดรต และไขมัน เนื่องจากอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ไข่ นม นับวันจะมีราคาสูงและหายาก จึงเป็นผลให้เกิดภาวะการขาดสารอาหารประเภทโปรตีนขึ้นกับประชากรหลายประเทศ จึงมีการคิดค้นและพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มผลผลิตจากพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากถั่วเหลืองพันธุ์ต่างๆ เพราะทำให้ได้โปรตีนที่มีคุณภาพสูง
เมื่อเรารับประทานอาหารประเภทโปรตีน โปรตีนจะถูกย่อยโดยเอนไซม์เพปซินในกระเพาะอาหารเอ็นไซม์ทริปซิน และไคโมทริปซินจากตับอ่อน (เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซีส โดยมีเอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา) ได้แก่ พอลิเพปไทด์เล็กๆ และกรดอะมิโนจำนวนหนึ่ง และเพปไทด์เล็กๆ จะถูกย่อยโดยเอนไซม์คาร์บอกซีเพปติเดสจากตับอ่อน เอ็นไซม์อะมิโนเพปติเดส และไดเพปติเดสจากลำไส้ได้กรดอะมิโนอิสระ กรดอะมิโนที่ได้จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย กรดอะมิโนส่วนใหญ่ที่ได้จากอาหาร (ประมาณสามในสี่ส่วน) จะใช้ในการสังเคราะห์โปรตีนชนิดต่างๆ ภายในเซลล์ เช่น เอนไซม์ ฮอร์โมน ฮีโมโกลบิน โปรตีนโครงสร้าง เป็นต้น ส่วนกรดอะมิโนอีกส่วนหนึ่งจะถูกใช้ในการเผาผลาญเพื่อให้พลังงาน โดยทั่วไปสิ่งมีชีวิตจะใช้กรดอะมิโนเป็นแหล่งพลังงานเมื่อขาดแคลนพลังงานที่สำคัญคือ คาร์โบไฮเดรต และไขมัน เนื่องจากอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ไข่ นม นับวันจะมีราคาสูงและหายาก จึงเป็นผลให้เกิดภาวะการขาดสารอาหารประเภทโปรตีนขึ้นกับประชากรหลายประเทศ จึงมีการคิดค้นและพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มผลผลิตจากพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากถั่วเหลืองพันธุ์ต่างๆ เพราะทำให้ได้โปรตีนที่มีคุณภาพสูง
อาหารที่ให้พลังงานบางอย่างอาจก่อให้เกิดภาวะเครียดให้แก่ร่างกายได้ เช่น อาหารไขมันสูง และอาหารฟาสต์ฟูดที่อุดมไปด้วยแป้งและไขมัน นอกจากจะย่อยช้า ทำให้รู้สึกอึดอัดไม่สบายท้องแล้ว อาหารไขมันสูงยังเพิ่มระดับฮอร์โมนที่ก่อความเครียดได้อีกด้วย ดังนั้นปริมาณอาหารให้พลังงานที่เหมาะสมต่อวันตามรายงานขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (F.A.O.) แจ้งค่าเฉลี่ยไว้ อยู่ระหว่าง 2,400 – 2,800 กิโลแคลอรี โดยได้จากโปรตีนประมาณ 400 กิโลแคลอรี และไขมันและแป้งประมาณ 2,400 กิโลแคลอรี
สำหรับไทยเราได้จัดกลุ่มธงโภชนาการออกเป็น 3 กลุ่มดังต่อไปนี้
- 1,600 กิโลแคลอรี สำหรับเด็กอายุ 6-13 ปี หญิงวัยทำงานอายุ 25-60 ปี และ 60 ปีขึ้นไป
- 2,000 กิโลแคลอรี สำหรับวัยรุ่นหญิง-ชาย อายุ 14-25 ปี ชายวัยทำงานอายุ 25-60 ปี
- 2,400 กิโลแคลอรี สำหรับหญิง-ชายที่ใช้พลังงานมาก เช่น ผู้ใช้แรงงาน เกษตรกร นักกีฬา เป็นต้น
สำหรับไทยเราได้จัดกลุ่มธงโภชนาการออกเป็น 3 กลุ่มดังต่อไปนี้
- 1,600 กิโลแคลอรี สำหรับเด็กอายุ 6-13 ปี หญิงวัยทำงานอายุ 25-60 ปี และ 60 ปีขึ้นไป
- 2,000 กิโลแคลอรี สำหรับวัยรุ่นหญิง-ชาย อายุ 14-25 ปี ชายวัยทำงานอายุ 25-60 ปี
- 2,400 กิโลแคลอรี สำหรับหญิง-ชายที่ใช้พลังงานมาก เช่น ผู้ใช้แรงงาน เกษตรกร นักกีฬา เป็นต้น
ดังนั้น การรู้จักควบคุมการรับประทานอาหารโดยให้ได้พลังงานที่พอเหมาะกับความต้องการของร่างกายจึงเป็นสิ่งจำเป็น และไม่ใช่เรื่องยุ่งยากเกินไปเลยสำหรับผู้ที่ต้องการมีชีวีที่เป็นสุข ปลอดภัยจากโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และไม่ต้องการสร้างภาวะเครียดให้กับร่างกายและจิตใจ ดูตารางที่ 10 ซึ่งเป็นตารางแสดงพลังงานและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเดียว และทดลองจัดเมนูอาหารให้กับตัวเองอย่างไร ให้ได้อาหารที่มีปริมาณพลังงานที่เหมาะสมสำหรับตัวเราเองใน 3 วัน
1.1.2 กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน
1. ไวตามิน เป็นสารอินทรีย์ซึ่งมีอยู่ในพืชและสัตว์หลายชนิด เป็น 1 ใน 5 ของสารอาหารหลัก 5หมู่ มีความสำคัญต่อชีวิต และการเจริญเติบโตของร่างกาย ในปี พ.ศ. 2476 นักวิทยาศาสตร์สามารถแยกเอาไวตามินซีออกมาได้เป็นตัวแรก และต่อมาแยกไวตามินบีหนึ่งได้ ไวตามินอื่นๆ ก็เช่นเดียวกัน เมื่อความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์มากขึ้นก็สามารถแยกสารที่มีความสำคัญนี้ออกมาได้หลายชนิด และตั้งชื่อว่าไวตามิน ซึ่งมาจากคำว่า vital+amine (Vital แปลว่า สิ่งที่จำเป็นต่อชีวิต Amine แปลว่า สารที่มีไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ) ในปัจจุบันพบไวตามินทั้งสิ้น 13 ชนิด ด้วยกันคือ ไวตามินเอ ไวตามินกลุ่มบี บี(1,2,6,12) ไนอะซิน (Niacin) กรดแพนไทเดอนิค (Panto Thenic Acid) กรดโฟลิค (Folic Acid) ไบโอติน (Biotin) ไวตามินซี ไวตามินดี ไวตามินอี และไวตามินเค
ประเภทของไวตามิน
ไวตามินแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ตามคุณสมบัติของการละลายคือ
1. ประเภทที่ละลายได้ในไขมัน ได้แก่ ไวตามินเอ ดี อี เค
2. ประเภทที่ละลายได้ในน้ำ ได้แก่ ไวตามินกลุ่มบี (บี1 บี2 บี6) ไนอะซิน กรดแพนโทเดอนิค กรดโฟลิค บี12 ไบโอติน และ ไวตามินซีรวม 9 ชนิด
การนำไวตามินมาใช้ให้เกิดประโยชน์ จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติดังกล่าวด้วย เช่น พวกที่ละลายได้ในไขมัน ร่างกายจะต้องได้รับพร้อมๆ กับไขมัน จึงจะถูกดูดซึม และเก็บสะสมในร่างกาย เพื่อใช้ในโอกาสต่อไป แต่หากได้รับในปริมาณที่มากเกินไป จะก่อให้เกิดโทษกับร่างกายได้
ส่วนพวกที่ละลายในน้ำ จะสูญเสียคุณค่าไปในน้ำได้ง่าย เช่น ในผัก ผลไม้ จึงควรล้างน้ำเร็วๆ ไม่ควรหั่นก่อนล้างน้ำ ไวตามินพวกนี้ถ้าร่างกายได้รับมากเกินไปจะถูกขับออกมาพร้อมปัสสาวะ ดังนั้นควรรับประทานทุกวันและในปริมาณที่เหมาะสมเท่านั้น
นอกจากนี้ ไวตามินบางตัวยังมีคุณสมบัติเฉพาะตัวเช่น ไวตามินเอ สลายได้ง่ายในภาวะที่เป็นกรด ไวตามินบี1 บี2 ซี สลายได้ง่ายในภาวะที่เป็นด่าง ไวตามินเอ บี1 ซี และอี ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย ไวตามินทุกตัวไม่ทนต่อความร้อน ยกเว้นไนอะซิน ดังนั้นในการประกอบอาหารหรือถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานจึงควรคำนึงถึงคุณสมบัติต่างๆ ดังกล่าว
จากการค้นพบและผลงานวิจัยจากทั่วโลก ทำให้เรารู้ว่าไวตามินเป็นสารที่ทำหน้าที่ช่วยเอนไซม์ในการเร่งปฏิกริยาชีวเคมีต่างๆ ในร่างกายให้ดำเนินไปอย่างปกติ การขาดไวตามินจะทำให้เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ไม่สามารถทำงานได้ เป็นเหตุให้เกิดอาการต่างๆ ขึ้นแล้วแต่ไวตามินชนิดนั้นๆ แม้การขาดจะเป็นระยะเวลาสั้นๆ ที่มองไม่เห็นอาการ แต่สามารถบั่นทอนสุขภาพได้ทั้งกายและใจ การขาดไวตามินแม้เพียงตัวใดตัวหนึ่ง อาจทำให้ขาดตัวอื่นไปด้วย ซึ่งจะใช้สารอื่นทดแทนไม่ได้ เพราะร่างกายของคนเราสังเคราะห์ขึ้นมาเองไม่ได้ ต้องได้จากการรับประทานอาหารเท่านั้น
ความสำคัญของไวตามิน 13 ชนิด
1. ไวตามินเอ ไวตามินซึ่งมีผลต่อประสิทธิภาพการมองเห็นของดวงตา การมองเห็นในที่มี
แสงสว่างน้อย หรือเวลากลางคืน และปัจจุบันเป็นที่ยอมรับว่ามีส่วนช่วยในการป้องกันหรือรักษามะเร็งได้อีกด้วย
2. ไวตามินบี 1 มีผลต่อกระบวนการเปลี่ยนแป้ง น้ำตาลให้เป็นพลังงาน รักษาระบบการ
ทำงานของระบบประสาท ข้าวเจ้าซึ่งขัดสีจนขาวจะขาดไวตามินบี 1 ได้ ส่วนข้าวสาลีแม้จะขัดสีจนขาว แต่ยังมีบี 1 หลงเหลือมากกว่าข้าวเจ้า ในปัจจุบันผู้คนมักรับประทานอาหารสำเร็จรูปของขบเคี้ยวดื่มเครื่องดื่มซึ่งมีน้ำตาลจำนวนมากผสมอยู่ ร่างกายจะต้องการไวตามินบี1 เพิ่มขึ้น ซึ่งถ้าไม่เพียงพอก็จะเกิดโรคเหน็บชาขึ้น
3. ไวตามินบี 2 มีผลต่อการเจริญเติบโต จำเป็นต่อการทำงานของเอนไซม์ต่างๆ กระบวน
การเมตาบอลิซึ่ม ช่วยในการย่อยสลายไขมันชนิดอิ่มตัว
4. ไวตามินบี 6 จำเป็นต่อกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของโปรตีน ผู้ที่รับประทานเนื้อสัตว์มาก จะต้องการไวตามินบี 6 มากขึ้น ป้องกันตะคริว
5. ไวตามินบี 12 ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง มีผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง และส่วนปลาย จึงช่วยป้องกันอาการหลงๆ ลืมๆ ได้
6. ไนอะซิน (กรดนิโคตินิค) ทำหน้าที่คล้ายบี2 แต่ไนอะซิน เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ต่างๆ มากกว่า ร่างกายจึงต้องการไนอะซินมากกว่าบี 2 ถึง 10 เท่า นอกจากนั้นยังทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลและไขมันเป็นพลังงาน
7. กรดแพนโทเดอนิค ในภาษากรีก หมายถึง “ มีอย่างแพร่หลายในโลกของสัตว์ ” หน้าที่สำคัญก็คือ ป้องกันประสาทส่วนปลายเป็นอัมพาต ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของน้ำตาล ไขมันและโปรตีน ข้อดีอีกอย่างก็คือ สามารถบำรุงเส้นผมและหนังศีรษะให้ดี ทำให้เส้นผมเงางาม จึงใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในครีมนวดผมต่างๆ
8. กรดโฟลิค เป็นตัวการสำคัญในการสร้างเม็ดโลหิตแดง แหล่งอาหารพบมากในใบพืชสี
เขียวและตับ
9. ไบโอติน มีหน้าที่ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของกรดไขมัน และกรดอะมิโน ช่วยรักษาโรคทางระบบประสาท เช่น อาการนอนไม่หลับ ซึมเศร้า ช่วยถนอมผิวพรรณให้ปกติ
10. ไวตามินซี เชื่อกันว่าไวตามินนี้มีประโยชน์หลายด้าน ช่วยดูดซึมธาตุเหล็กในอาหาร
ช่วยป้องกันไวรัสเข้าสู่ร่างกาย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของไวรัสในร่างกาย และยังเชื่อกันว่ามีผลต่อการต่อต้านและยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็งอีกด้วย
11. ไวตามินดี ช่วยดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้ดีขึ้น ในทารกถ้าขาดทำให้ลำไส้เล็ก กะโหลกจะไม่หนาขึ้น ขาและกระดูกสันหลังโก่งงอ เป็นโรคกระดูกอ่อนได้ แต่ถ้าร่างกายได้ไวตามินดีมากเกินไปก็จะเกิดผลเสียคือ ทำให้แคลเซียมถูกแยกออกจากกระดูก ทำให้กระดูกเปราะได้เช่นกัน
12. ไวตามินอี เชื่อกันว่าเป็นไวตามินที่มีสรรพคุณยับยั้งความชรา ช่วยขัดขวางการรวมตัวของออกซิเจนกับกรดไลโนเลอิก ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดจึงน้อยลง ไม่ก่อให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือด ประโยชน์อีกประการหนึ่งก็คือช่วยให้ร่างกายปรับตัวต่ออุณหภูมิภายนอกได้เร็วขึ้น
13. ไวตามินเค ช่วยให้เลือดแข็งตัว แบคทีเรียในลำไส้สามารถสร้างไวตามินเคขึ้นมาได้ ภาวะการขาดไวตามินเคของร่างกายจึงเกิดน้อยมาก
1.1.2 กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน
1. ไวตามิน เป็นสารอินทรีย์ซึ่งมีอยู่ในพืชและสัตว์หลายชนิด เป็น 1 ใน 5 ของสารอาหารหลัก 5หมู่ มีความสำคัญต่อชีวิต และการเจริญเติบโตของร่างกาย ในปี พ.ศ. 2476 นักวิทยาศาสตร์สามารถแยกเอาไวตามินซีออกมาได้เป็นตัวแรก และต่อมาแยกไวตามินบีหนึ่งได้ ไวตามินอื่นๆ ก็เช่นเดียวกัน เมื่อความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์มากขึ้นก็สามารถแยกสารที่มีความสำคัญนี้ออกมาได้หลายชนิด และตั้งชื่อว่าไวตามิน ซึ่งมาจากคำว่า vital+amine (Vital แปลว่า สิ่งที่จำเป็นต่อชีวิต Amine แปลว่า สารที่มีไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ) ในปัจจุบันพบไวตามินทั้งสิ้น 13 ชนิด ด้วยกันคือ ไวตามินเอ ไวตามินกลุ่มบี บี(1,2,6,12) ไนอะซิน (Niacin) กรดแพนไทเดอนิค (Panto Thenic Acid) กรดโฟลิค (Folic Acid) ไบโอติน (Biotin) ไวตามินซี ไวตามินดี ไวตามินอี และไวตามินเค
ประเภทของไวตามิน
ไวตามินแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ตามคุณสมบัติของการละลายคือ
1. ประเภทที่ละลายได้ในไขมัน ได้แก่ ไวตามินเอ ดี อี เค
2. ประเภทที่ละลายได้ในน้ำ ได้แก่ ไวตามินกลุ่มบี (บี1 บี2 บี6) ไนอะซิน กรดแพนโทเดอนิค กรดโฟลิค บี12 ไบโอติน และ ไวตามินซีรวม 9 ชนิด
การนำไวตามินมาใช้ให้เกิดประโยชน์ จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติดังกล่าวด้วย เช่น พวกที่ละลายได้ในไขมัน ร่างกายจะต้องได้รับพร้อมๆ กับไขมัน จึงจะถูกดูดซึม และเก็บสะสมในร่างกาย เพื่อใช้ในโอกาสต่อไป แต่หากได้รับในปริมาณที่มากเกินไป จะก่อให้เกิดโทษกับร่างกายได้
ส่วนพวกที่ละลายในน้ำ จะสูญเสียคุณค่าไปในน้ำได้ง่าย เช่น ในผัก ผลไม้ จึงควรล้างน้ำเร็วๆ ไม่ควรหั่นก่อนล้างน้ำ ไวตามินพวกนี้ถ้าร่างกายได้รับมากเกินไปจะถูกขับออกมาพร้อมปัสสาวะ ดังนั้นควรรับประทานทุกวันและในปริมาณที่เหมาะสมเท่านั้น
นอกจากนี้ ไวตามินบางตัวยังมีคุณสมบัติเฉพาะตัวเช่น ไวตามินเอ สลายได้ง่ายในภาวะที่เป็นกรด ไวตามินบี1 บี2 ซี สลายได้ง่ายในภาวะที่เป็นด่าง ไวตามินเอ บี1 ซี และอี ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย ไวตามินทุกตัวไม่ทนต่อความร้อน ยกเว้นไนอะซิน ดังนั้นในการประกอบอาหารหรือถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานจึงควรคำนึงถึงคุณสมบัติต่างๆ ดังกล่าว
จากการค้นพบและผลงานวิจัยจากทั่วโลก ทำให้เรารู้ว่าไวตามินเป็นสารที่ทำหน้าที่ช่วยเอนไซม์ในการเร่งปฏิกริยาชีวเคมีต่างๆ ในร่างกายให้ดำเนินไปอย่างปกติ การขาดไวตามินจะทำให้เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ไม่สามารถทำงานได้ เป็นเหตุให้เกิดอาการต่างๆ ขึ้นแล้วแต่ไวตามินชนิดนั้นๆ แม้การขาดจะเป็นระยะเวลาสั้นๆ ที่มองไม่เห็นอาการ แต่สามารถบั่นทอนสุขภาพได้ทั้งกายและใจ การขาดไวตามินแม้เพียงตัวใดตัวหนึ่ง อาจทำให้ขาดตัวอื่นไปด้วย ซึ่งจะใช้สารอื่นทดแทนไม่ได้ เพราะร่างกายของคนเราสังเคราะห์ขึ้นมาเองไม่ได้ ต้องได้จากการรับประทานอาหารเท่านั้น
ความสำคัญของไวตามิน 13 ชนิด
1. ไวตามินเอ ไวตามินซึ่งมีผลต่อประสิทธิภาพการมองเห็นของดวงตา การมองเห็นในที่มี
แสงสว่างน้อย หรือเวลากลางคืน และปัจจุบันเป็นที่ยอมรับว่ามีส่วนช่วยในการป้องกันหรือรักษามะเร็งได้อีกด้วย
2. ไวตามินบี 1 มีผลต่อกระบวนการเปลี่ยนแป้ง น้ำตาลให้เป็นพลังงาน รักษาระบบการ
ทำงานของระบบประสาท ข้าวเจ้าซึ่งขัดสีจนขาวจะขาดไวตามินบี 1 ได้ ส่วนข้าวสาลีแม้จะขัดสีจนขาว แต่ยังมีบี 1 หลงเหลือมากกว่าข้าวเจ้า ในปัจจุบันผู้คนมักรับประทานอาหารสำเร็จรูปของขบเคี้ยวดื่มเครื่องดื่มซึ่งมีน้ำตาลจำนวนมากผสมอยู่ ร่างกายจะต้องการไวตามินบี1 เพิ่มขึ้น ซึ่งถ้าไม่เพียงพอก็จะเกิดโรคเหน็บชาขึ้น
3. ไวตามินบี 2 มีผลต่อการเจริญเติบโต จำเป็นต่อการทำงานของเอนไซม์ต่างๆ กระบวน
การเมตาบอลิซึ่ม ช่วยในการย่อยสลายไขมันชนิดอิ่มตัว
4. ไวตามินบี 6 จำเป็นต่อกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของโปรตีน ผู้ที่รับประทานเนื้อสัตว์มาก จะต้องการไวตามินบี 6 มากขึ้น ป้องกันตะคริว
5. ไวตามินบี 12 ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง มีผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง และส่วนปลาย จึงช่วยป้องกันอาการหลงๆ ลืมๆ ได้
6. ไนอะซิน (กรดนิโคตินิค) ทำหน้าที่คล้ายบี2 แต่ไนอะซิน เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ต่างๆ มากกว่า ร่างกายจึงต้องการไนอะซินมากกว่าบี 2 ถึง 10 เท่า นอกจากนั้นยังทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลและไขมันเป็นพลังงาน
7. กรดแพนโทเดอนิค ในภาษากรีก หมายถึง “ มีอย่างแพร่หลายในโลกของสัตว์ ” หน้าที่สำคัญก็คือ ป้องกันประสาทส่วนปลายเป็นอัมพาต ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของน้ำตาล ไขมันและโปรตีน ข้อดีอีกอย่างก็คือ สามารถบำรุงเส้นผมและหนังศีรษะให้ดี ทำให้เส้นผมเงางาม จึงใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในครีมนวดผมต่างๆ
8. กรดโฟลิค เป็นตัวการสำคัญในการสร้างเม็ดโลหิตแดง แหล่งอาหารพบมากในใบพืชสี
เขียวและตับ
9. ไบโอติน มีหน้าที่ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึ่มของกรดไขมัน และกรดอะมิโน ช่วยรักษาโรคทางระบบประสาท เช่น อาการนอนไม่หลับ ซึมเศร้า ช่วยถนอมผิวพรรณให้ปกติ
10. ไวตามินซี เชื่อกันว่าไวตามินนี้มีประโยชน์หลายด้าน ช่วยดูดซึมธาตุเหล็กในอาหาร
ช่วยป้องกันไวรัสเข้าสู่ร่างกาย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของไวรัสในร่างกาย และยังเชื่อกันว่ามีผลต่อการต่อต้านและยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็งอีกด้วย
11. ไวตามินดี ช่วยดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้ดีขึ้น ในทารกถ้าขาดทำให้ลำไส้เล็ก กะโหลกจะไม่หนาขึ้น ขาและกระดูกสันหลังโก่งงอ เป็นโรคกระดูกอ่อนได้ แต่ถ้าร่างกายได้ไวตามินดีมากเกินไปก็จะเกิดผลเสียคือ ทำให้แคลเซียมถูกแยกออกจากกระดูก ทำให้กระดูกเปราะได้เช่นกัน
12. ไวตามินอี เชื่อกันว่าเป็นไวตามินที่มีสรรพคุณยับยั้งความชรา ช่วยขัดขวางการรวมตัวของออกซิเจนกับกรดไลโนเลอิก ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดจึงน้อยลง ไม่ก่อให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือด ประโยชน์อีกประการหนึ่งก็คือช่วยให้ร่างกายปรับตัวต่ออุณหภูมิภายนอกได้เร็วขึ้น
13. ไวตามินเค ช่วยให้เลือดแข็งตัว แบคทีเรียในลำไส้สามารถสร้างไวตามินเคขึ้นมาได้ ภาวะการขาดไวตามินเคของร่างกายจึงเกิดน้อยมาก
ในปัจจุบันผู้คน ผู้อยู่ในภาวะขาดไวตามินมีแนวโน้มสูงขึ้น เนื่องจากการรับประทานอาหารนอกบ้านเป็นประจำ อาหารสำเร็จรูป อาหารประเภทฟาสต์ฟูด รับประทานอาหารซ้ำๆ จำเจ เลือกรับประทานอาหารเฉพาะอย่าง ถึงเวลาหรือยังที่เราควรจะต้องเรียนรู้เรื่องของไวตามิน และสร้างสุขนิสัยการกิน หันมารับประทานอาหารให้หลากหลายที่ช่วยทำให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากการเลือกรับประทานอาหาร ซึ่งมีไวตามินต่างๆ อย่างครบถ้วน เพื่อชีวิตที่สุขสบาย ไร้โรค ให้ดูตารางที่ 10 และ 11 และทดลองจัดรายการอาหารใน 1 วัน ให้ได้ปริมาณของไวตามินที่สำคัญอย่างครบถ้วน
2. เกลือแร่ เป็นอีกประเภทหนึ่งของอาหารพวกที่ไม่ให้พลังงาน แต่เป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างมากในส่วนต่างๆ ของร่างกายดังต่อไปนี้คือ
1. แคลเซียม มีความสำคัญต่อการสร้างฟัน กระดูก ช่วยให้การแข็งตัวของเม็ดเลือด การ
ทำงานของกล้ามเนื้อเป็นปกติ ถ้าร่างกายขาดแคลเซียมเป็นเวลานานก็จะดึงเอาแคลเซียมจากกระดูกมาใช้ ทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อน ซึ่งจะเกิดปัญหากับเด็กมากกว่าผู้ใหญ่
2. ฟอสฟอรัส ทำหน้าที่ร่วมกับแคลเซียมในการสร้างกระดูกและฟันและยังทำหน้าที่เกี่ยวกับ
กระบวนการสร้างพลังงานจากอาหารที่กินเข้าไป ความต้องการฟอสฟอรัสของร่างกาย มักจะควบคู่ไป
กับความต้องการของแคลเซียม สัดส่วนที่เหมาะสมของแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ร่างกายต้องการคือ 1 : 1 หรือ 1 : 1.5
3. เหล็ก ปริมาณของเหล็กที่ร่างกายมีน้อยมากคือ อยู่ในเลือดประมาณ 2 ใน 3 (คือ ส่วน
ประกอบของเฮโมโกลบินซึ่งเป็นตัวนำออกซิเจนไปยังที่ต่างๆ ในร่างกาย ) ส่วนที่เหลือเก็บไว้ที่ตับ ม้าม ไขกระดูก และกล้ามเนื้อ การดูดซึมของเหล็กอยู่ในความควบคุมของลำไส้เล็ก เหล็กในอาหารจะถูกดูดซึมได้ประมาณร้อยละ 10 เมื่อร่างกายขาดเหล็กจะไม่สามารถสร้างฮีโมโกลบินได้เพียงพอทำให้เกิดโรคโลหิตจาง
4. แมกนีเซียม อยู่ในกระดูก (ร้อยละ 70) ส่วนที่เหลืออยู่ในเลือดและกล้ามเนื้อ แมกนีเซียม
ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและประสาท มีในอาหารพืชสีเขียว รำข้าว ร่างกายขาดแมกนีเซียมทำให้กล้ามเนื้อกระตุก
5. โซเดียม ทำหน้าที่ควบคุมปริมาณน้ำในร่างกายความต้องการของคนวันละประมาณ 2.5
กรัม คนที่เสียเหงื่อมากต้องการโซเดียมมากกว่าปกติ คนเรามักได้รับโซเดียมจากเกลือ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว อาหารนม เนื้อ ไข่ ให้โซเดียมปานกลาง ส่วนผักและผลไม้มีโซเดียมปริมาณต่ำ ถ้าร่างกายขาดเกิดการเบื่ออาหารเป็นตะคริว เซื่องซึม ชัก ถึงอาจขาดสติและตายได้ ถ้ากินโซเดียมมากทำให้เกิดความดันโลหิตสูงควรกินอาหารพอประมาณ
6. ไอโอดีน ส่วนใหญ่จะอยู่ต่อมไทรอยด์เพราะเป็นส่วนประกอบสำคัญของฮอร์โมนไธรอกซิน ร่างกายขาดไอโอดีนแต่เด็กจะทำให้เป็นโรคแคระแกรน สติปัญญาเสื่อม ถ้าผู้ใหญ่ขาดไอโอดีนนานๆ จะเป็นโรคคอพอก ถ้ากินอาหารทะเล กินเกลือเสริมไอโอดีนก็จะหายได้
7. โปแตสเซียม ทำหน้าที่เกี่ยวกับการหดตัวของกล้ามเนื้อ จังหวะการเต้นของหัวใจและรักษาระดับของเหลวในเซลล์ ในอาหารมี กล้วย น้ำนม น้ำส้ม ผักใบเขียว
3. น้ำ น้ำเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ของร่างกาย เช่น น้ำในเลือดประมาณร้อยละ 92 ในเม็ดเลือดแดงประมาณร้อยละ 60 ในกล้ามเนื้อประมาณร้อยละ 80 ส่วนเยื่อกระดูกมีน้อยมาก น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย เป็นตัวหล่อลื่น เป็นตัวกลางในการลำเลียงอาหารและของเสีย ควบคุมกระบวนการทางเคมี ช่วยควบคุมอุณหภูมิของเซลล์ในร่างกาย อุณหภูมิซึ่งเซลล์ทนทานได้จะอยู่ในระหว่าง 10 – 40° C ถ้าเกินกว่าช่วงนี้จะได้รับอันตราย น้ำช่วยลดความร้อนของร่างกายทำให้อุณหภูมิในร่างกายไม่สูงถึงขีดอันตรายเมื่อเวลามีไข้
จากที่กล่าวมาแล้วทั้งหมด เราทั้งหลายคงเห็นแล้วว่าอาหารทั้งสองกลุ่ม คือทั้งที่ให้พลังงานและไม่ให้พลังงานมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันเลย ถึงแม้ว่าอาหารบางอย่างร่างกายของเราจะต้องการเพียงน้อยนิดแต่ถ้าขาดไปนานเข้าอาจก่อให้เกิดผลเสียกับสุขภาพในระยะยาวได้
2. เกลือแร่ เป็นอีกประเภทหนึ่งของอาหารพวกที่ไม่ให้พลังงาน แต่เป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างมากในส่วนต่างๆ ของร่างกายดังต่อไปนี้คือ
1. แคลเซียม มีความสำคัญต่อการสร้างฟัน กระดูก ช่วยให้การแข็งตัวของเม็ดเลือด การ
ทำงานของกล้ามเนื้อเป็นปกติ ถ้าร่างกายขาดแคลเซียมเป็นเวลานานก็จะดึงเอาแคลเซียมจากกระดูกมาใช้ ทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อน ซึ่งจะเกิดปัญหากับเด็กมากกว่าผู้ใหญ่
2. ฟอสฟอรัส ทำหน้าที่ร่วมกับแคลเซียมในการสร้างกระดูกและฟันและยังทำหน้าที่เกี่ยวกับ
กระบวนการสร้างพลังงานจากอาหารที่กินเข้าไป ความต้องการฟอสฟอรัสของร่างกาย มักจะควบคู่ไป
กับความต้องการของแคลเซียม สัดส่วนที่เหมาะสมของแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ร่างกายต้องการคือ 1 : 1 หรือ 1 : 1.5
3. เหล็ก ปริมาณของเหล็กที่ร่างกายมีน้อยมากคือ อยู่ในเลือดประมาณ 2 ใน 3 (คือ ส่วน
ประกอบของเฮโมโกลบินซึ่งเป็นตัวนำออกซิเจนไปยังที่ต่างๆ ในร่างกาย ) ส่วนที่เหลือเก็บไว้ที่ตับ ม้าม ไขกระดูก และกล้ามเนื้อ การดูดซึมของเหล็กอยู่ในความควบคุมของลำไส้เล็ก เหล็กในอาหารจะถูกดูดซึมได้ประมาณร้อยละ 10 เมื่อร่างกายขาดเหล็กจะไม่สามารถสร้างฮีโมโกลบินได้เพียงพอทำให้เกิดโรคโลหิตจาง
4. แมกนีเซียม อยู่ในกระดูก (ร้อยละ 70) ส่วนที่เหลืออยู่ในเลือดและกล้ามเนื้อ แมกนีเซียม
ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและประสาท มีในอาหารพืชสีเขียว รำข้าว ร่างกายขาดแมกนีเซียมทำให้กล้ามเนื้อกระตุก
5. โซเดียม ทำหน้าที่ควบคุมปริมาณน้ำในร่างกายความต้องการของคนวันละประมาณ 2.5
กรัม คนที่เสียเหงื่อมากต้องการโซเดียมมากกว่าปกติ คนเรามักได้รับโซเดียมจากเกลือ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว อาหารนม เนื้อ ไข่ ให้โซเดียมปานกลาง ส่วนผักและผลไม้มีโซเดียมปริมาณต่ำ ถ้าร่างกายขาดเกิดการเบื่ออาหารเป็นตะคริว เซื่องซึม ชัก ถึงอาจขาดสติและตายได้ ถ้ากินโซเดียมมากทำให้เกิดความดันโลหิตสูงควรกินอาหารพอประมาณ
6. ไอโอดีน ส่วนใหญ่จะอยู่ต่อมไทรอยด์เพราะเป็นส่วนประกอบสำคัญของฮอร์โมนไธรอกซิน ร่างกายขาดไอโอดีนแต่เด็กจะทำให้เป็นโรคแคระแกรน สติปัญญาเสื่อม ถ้าผู้ใหญ่ขาดไอโอดีนนานๆ จะเป็นโรคคอพอก ถ้ากินอาหารทะเล กินเกลือเสริมไอโอดีนก็จะหายได้
7. โปแตสเซียม ทำหน้าที่เกี่ยวกับการหดตัวของกล้ามเนื้อ จังหวะการเต้นของหัวใจและรักษาระดับของเหลวในเซลล์ ในอาหารมี กล้วย น้ำนม น้ำส้ม ผักใบเขียว
3. น้ำ น้ำเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ของร่างกาย เช่น น้ำในเลือดประมาณร้อยละ 92 ในเม็ดเลือดแดงประมาณร้อยละ 60 ในกล้ามเนื้อประมาณร้อยละ 80 ส่วนเยื่อกระดูกมีน้อยมาก น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย เป็นตัวหล่อลื่น เป็นตัวกลางในการลำเลียงอาหารและของเสีย ควบคุมกระบวนการทางเคมี ช่วยควบคุมอุณหภูมิของเซลล์ในร่างกาย อุณหภูมิซึ่งเซลล์ทนทานได้จะอยู่ในระหว่าง 10 – 40° C ถ้าเกินกว่าช่วงนี้จะได้รับอันตราย น้ำช่วยลดความร้อนของร่างกายทำให้อุณหภูมิในร่างกายไม่สูงถึงขีดอันตรายเมื่อเวลามีไข้
จากที่กล่าวมาแล้วทั้งหมด เราทั้งหลายคงเห็นแล้วว่าอาหารทั้งสองกลุ่ม คือทั้งที่ให้พลังงานและไม่ให้พลังงานมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันเลย ถึงแม้ว่าอาหารบางอย่างร่างกายของเราจะต้องการเพียงน้อยนิดแต่ถ้าขาดไปนานเข้าอาจก่อให้เกิดผลเสียกับสุขภาพในระยะยาวได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น